по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров»,

«Товароведение пищевых продуктов»

для специальностей:

080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО),

080402 Товароведение (по группам однородных товаров)

(повышенный уровень СПО),

260502 Технология продукции общественного питания;

для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир,

34.2 Повар, кондитер

Общие сведения о пищевых продуктах. Краткий конспект лекций по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер. – 3-изд., с изменениями. – Омск, ОГКТЭиС, 2007г. – 47с.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, а также по профессиям: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер, и изучающих дисциплины «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов»

В пособии отражены основные понятия в области товароведения, рассматривается химический состав пищевых продуктов, факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, виды потерь и причины их вызывающие, а также мероприятия по предотвращению потерь. Учебное пособие содержит таблицы, схемы, что облегчает изучение студентами основ товароведения. Для закрепления знаний студентам предложен ряд тестовых заданий. Пособие содержит краткий словарь терминов по товароведению.

Учебное пособие может быть использовано студентами, преподавателями и практическими работниками , деятельность которых связана с реализацией продовольственных товаров.

Составители: – заместитель директора по учебной работе ОГКТЭиС;

Преподаватель ОГКТЭиС

Рецензенты: – к. э.н., руководитель методического отдела, Омского филиала НОУ высшего профессионального образовательного ЦС РФ «Сибирского университета потребительской кооперации»

– преподаватель высшей категории ОГКТЭиС

Введение …………………………………………………………………………
1. Предмет и задачи товароведения…………………………………………….
2. Химический состав пищевых продуктов……………………………………
3. Пищевая ценность пищевых продуктов……………………………………..
4. Стандартизация пищевых продуктов………………………………………..
5. Хранение пищевых продуктов……………………………………………….
6. Классификация пищевых продуктов………………………………………...
7. Консервирование пищевых продуктов………………………………………
Тесты по теме «Химический состав пищевых продуктов» …………………..
Вопросы по теме «Химический состав пищевых продуктов»………………..
Вопросы по разделу «Общие сведения о пищевых продуктах»……………...
Кроссворд ………………………………………………………………………..
Краткий словарь терминов по товароведению ………………………………..
Библиографический список …………………………………………………….
Приложение …………………………………………………………………….

Введение

Товароведение продовольственных товаров – это не только изучение ассортимента и качества производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий – производителей.

Это имеет особое значение для реализации товаров, ежедневно контактирующих с покупателями. Продавец должен знать не только ассортимент продовольственных товаров, но и их свойства, показатели качества, способы хранения и рационального использования.

В центре деятельности товароведа – специалиста всегда находится товар, его потребительская стоимость и ее изменения, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т. е. на конъюнктуру рынка .

1. Предмет и задачи товароведения

1. Предмет товароведения.

2. Цели и задачи товароведения.

3. Принципы товароведения.

1. Товароведение представляет собой естественнонаучную дисциплину, изучающую полезные свойства товаров и их природу, то есть их способность удовлетворять личные и общественные потребности. Потребительская стоимость товара показывает, насколько он благодаря своим потребительским свойствам удовлетворяет главную потребность человека – потребность в питании.

Товароведение, как научная дисциплина связана с другими науками: физикой, химией, микробиологией, технологией производства, физиологией питания, экономическими и др. науками.

Дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» и «Товароведение продовольственных товаров» предполагают изучение:

Классификации товаров по группам, видам, разновидностям и сортам;

Характеристик основных потребительских свойств товара;

Характеристик факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;

Системы оценки качества товара в соответствии со стандартами и нормами качества товара;

2. Цель товароведения – изучение потребительских свойств товара и их изменение на всех этапах товароведения для насыщения предприятий торговли и общественного питания всеми видами продовольствия высокого качества и в широком ассортименте.

Задачи товароведения:

Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов путем разработки законодательной и нормативной базы;

Расширение исследований пищевого и химического состава продуктов, определение их пищевых ценностей;

Совершенствование системы рационального питания и профилактики пищевых токсикоинфекций;

Совершенствование методологии, создание материальной базы и разработка новых высокочувствительных методов для обнаружения вредных соединений, фальсификация пищевых продуктов;

Сведение к минимуму потерь, возникающих при движении товаров от производителя к потребителю, изучение потребительского спроса.

3. Принципы товароведения:

Безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром ущерба жизни, здоровью. Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении упаковки, транспортировки, хранения, предреализационной подготовки товаров;

Эффективность – принцип, заключающийся в достижении оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения, реализации и потребления товаров при минимальных затратах;

Совместимость – принцип, определяющий пригодность товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных последствий;

Взаимозаменяемость – принцип, определяющий пригодность одного товара для использования вместо другого в целях удовлетворения одних и тех же потребностей;

Систематизация – принцип, устанавливающий определенную последовательность однородных и взаимозаменяемых товаров, процессов. На его основе базируется классификация, идентификация, обобщение, кодирование и другие методы товароведения.

2. Химический состав пищевых продуктов

2. Минеральные вещества.

3. Углеводы.

6. Витамины.

7. Ферменты.

8. Прочие вещества

В состав продуктов входят неорганические (вода, мин. вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины) вещества.

свободная

связанная

Макроэлементы

Микроэлементы

микроэлементы

Ферменты

Витамины

Фитонциды

Красящие вещества

Алкалоиды

Гликозиды

Дубильные вещества

Органич. кислоты

Ароматические в-ва

Пектиновые

Рис.1. Химические вещества пищевых продуктов

1. Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для биологических процессов.

В сутки человеку необходимо 2,5–3 л воды. Она служит характерным растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Много воды в плодах, овощах – 65-95%, молоке – 90%, мясе – 58-74%, рыбе – 62-84%, меньше в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах – 12%, сахаре – 0,14-0,4%. В пищевых продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода в виде капель в клеточном состоянии – в ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется, замерзает при t 00С.

Связанной называются молекулы воды, которые физически или химически соединены с другими веществами, замерзающими при температуре 50-700С.

При хранении и переработке вода из одного состояния может переходить в другое. При варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала.

При оттаивании мяса, рыбы часть связанных молекул воды распадаются, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися продуктами.

Соединение воды является важным показателем качества продуктов. Понижение или повышение содержания воды против нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия, с повышенной влажностью быстро портятся.

Уменьшение воды в овощах, плодах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продуктов, но придает им сочность, повышенную усвояемость.

Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жесткости. Жесткая вода плохо разваривает бобовые, мясо, ухудшает вкус чая.

2. Минеральные вещества – зольные вещества, так как при сжигании продукта они остаются в виде золы. Они участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, входят в состав тканей человека. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме человека приводит к тяжелым заболеваниям.

По количеству содержания в продуктах минеральные вещества делят на: макро - и микроэлементы.

Таблица 1

Минеральные вещества

Элементы	Воздействие	Источник
1. Макроэлементы
Кальций (Ca)	Улучшает состояние костей, зубов	Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут	При мышечных спазмах, судорогах
Магний (Mg)	Улучшает обмен веществ	Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы	При нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, выпадении волос, заболеваниях кожи
Железо (Fe)	Улучшает состав крови, обмен веществ	Печень, мясо, стручковые	При малокровии, восприимчивости к инфекциям
Фосфор (P)	Для построения нервной ткани в сочетании с Ca	Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца	При неправильном обмене веществ
	Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях	Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив	При нарушениях кровообращения, сердечно-сосудистой системы
2. Микроэлементы
	Влияет на нормальную функцию щитовидной железы	Морская рыба, морская капуста, морепродукты	При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышенной возбудимости
Марганец (Mn)	Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина в крови	Листовые овощи, крупы, хлеб	При низком гемоглобине в крови, недостаточном росте организма
	Улучшает состояние зубов, костей	Молоко, мясо, хлеб	Для формирования костей и зубов
	Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен	Печень, яйца, хлеб, репчатый лук	При нарушении вкуса и обоняния

В растительных и животных продуктах содержатся все элементы суточной потребности человека в минеральных веществах - 13,6-21 г: в крупе манной - 0,5, молоке - 0,7, яйце - 1,0, мясе - 0,6-1,2, рыбе - 0,9.

Зольность служит показателем качества при определении сорта муки, крахмала, степени чистоты сахара, какао-порошка.

3. Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения и делятся в зависимости от физических и химических свойств на:

Моносахариды (простые сахара)

Дисахариды (сложные сахара)

Полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды C6H12O6 – глюкоза, галактоза. По виду – белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усвояемые организмом.

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семенных плодах, арбузах.

Глюкоза и фруктоза, хорошо растворимы в воде, легко сбраживают дрожжи с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Галактоза является составной частью сахара, обладает сладостью.

Дисахариды C6H22O11 - сахароза, мальтоза, лактоза, тригалоза. Это белые кристаллические вещества, растворимые в воде, сладкие на вкус.

Водород" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">водород , кислород, азот , фосфор, сера, железо и др.). Белки - строительный материал организма (клетки, ткани, органы тела человека), служат источником энергии, составляют основу гормонов, ферментов, способствуют пищеварению, росту, размножению. Белки делятся на полноценные и неполноценные. По происхождению - на животные и растительные (рис, соя, молоко, яйцо, мясо, рыба). При высокой температуре происходит денатурация (свертывание) белков, происходит уплотнение. Белок молока казеин денатурирует под действием молочной кислоты при молочно-кислом брожении . Образование пены на поверхности бульонов , жареных блюд объясняется свертыванием белков (альбулина, глобулина). Денатурированные белки не растворяются в воде, не набухают. Коллаген мяса, рыбы нерастворим в воде. При нагревании с водой образует глютин, при охлаждении застывает (образуется студень, заливное, холодец). Под действием кислот, щелочей белки гидролизуются – это происходит при приготовлении соусов, мясных бульонов, заправленных томатным соусом, уксусом. Белки способны набухать при приготовлении теста, а при взбивании образуют пену (пудинг, мусс, крем). Под действием гнилостных микробов белки гниют с образованием аммиака и сероводорода (H2S, NH3).

Суточная потребность в белках - 100 г, в т. ч. – 55% животного происхождения. Содержание белков: мясо – 11-20%, рыба - 8-23%, молоко - 2,8%, яйцо - 12,7%, крупа - 6-13%, бобовые - до 23%, хлеб - 6-8%, овощи 0,5-5%. Белки лучше усваиваются с овощами.

5. Жиры – имеют большое значение для человека. Жиры участвуют в обмене веществ и влияют на физиологические реакции, на сопротивление организма к заболеваниям, предохраняют организм от охлаждения, являются строительной тканью, источником энергии.

Жиры по консистенции бывают: твердые, мазеобразные, жидкие. Имеют разную температуру плавления – тугоплавкие, легкоплавкие: бараний – 510С, говяжий – 520С, коровье масло – 300С, подсолнечное масло – 180С. От температуры плавления зависит усвояемость жиров - тугоплавкие лучше употреблять после обработки, легкоплавкие - без тепловой обработки (растительное масло, сливочное масло).

По происхождению жиры бывают животные и растительные.

Жиры не растворяются в воде, но растворяются в органических растворах (керосин, бензин) - это используется в производстве растительного масла. С водой образуется эмульсия – это используется при производстве маргарина, майонеза. При хранении жиры под действием света и повышения температуры окисляются (прогоркают, приобретая неприятный вкус и запах). Жидкие жиры в условиях вакуума присоединяются к водороду - процесс называется гидрогенизацией. В результате жидкие жиры превращаются в твердые - это называется саломас. Это используется при производстве маргарина, кулинарного жира. При высокой температуре жиры дымят, образуют ядовитое вещество акролеин. Для жарки применяются жиры с высокой температурой дымообразования (С) – свиной жир, подсолнечное масло, кулинарный жир. Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей жиры гидролизуются (омыляются). Когда сильно кипит мясной бульон появляется мутность, салистый вкус, неприятный запах. Жиры улучшают вкус блюд, растворяют красящие и ароматные вещества овощей. Жиры в продуктах содержатся в разных количествах. Суточная норма жиров - 80-100 г, в т. ч. 60% - растительного происхождения.

6. Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.

При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания – авитаминозы , при недостатке их – гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу.

Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита , но установлены также наименования витаминов по их химическому составу.

Все витамины делят на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.).

Таблица 2

Витамины

Витамин	В каких продуктах находится	Суточная норма потребления К чему приводит недостаток в организме
Жирорастворимые
А (ретинол)	В продуктах животного происхождения: молоке, сливочном масле, желтке яиц. В продуктах растительного происхождения: морковь, красный перец, рябина, облепиха, абрикосы , персики. Богата им печень убойных животных, рыб (треска, пикша).	Взрослому человеку 1,5-2,5 мг, спортсмену и человеку, занимающемуся тяжелой физической работой 3-4 мг. При недостатке притупляется острота зрения, происходит потеря памяти, поражение дыхательных путей.
Д (эргокальци-фенол)	Он содержится в тех продуктах, что и витамин А, но кроме этого может образовываться из провитамина эргостерола, содержащегося в дрожжах и грибах.	Взрослому человеку 0,0025-0,01 мг. необходим организму для образования тканей. Недостаток у детей приводит к рахиту, у взрослых происходит изменение костных тканей.
Е (токоферол)	В зародышах хлебных злаков (пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя), в зернах овса, бобовых. В меньших количествах в овощах, сливочном масле, яйцах, говядине, сельди. В растительных маслах (кукурузное, хлопковое, подсолнечное).	Взрослому человеку 10-20 мг. Необходим для нормальной деятельности нервной системы и щитовидной железы. Способен предохранять эритроциты от растворения (гетолиза).
К (филохинол)	В продуктах растительного происхождения: в салате, зеленых листах капусты, томатах, пшенице, сое и др. В животных продуктах его очень мало, кроме свиной печени, где его много.	Взрослому человеку 2 мг. Недостаток вызывает пониженную свертываемость крови.
Водорастворимые
С (аскорбиновая	В растительных продуктах: овощах, фруктах, ягодах. Большое количество в ягодах шиповника, в зеленых грецких орехах, черной смородине, цитрусовых, стручковом перце, салате, шпинате, перьях лука, картофеле и капусте.	Взрослому человеку 25-35 мг. Недостаток вызывает цингу, повышенную восприимчивость к инфекционным заболеваниям, а также быструю утомляемость.
В1 (титамин)	В зерне, поэтому его много в хлебе простом, ржаном и пшеничном из обойной муки. В некоторых видах круп (пшене, гречневой и овсяной). Также его много в мясе (свином), почках, желтке, молоке и др.	Взрослому человеку 1,5-2 мг. Принимает активное участие в процессе обмена веществ и регулирует нормальную деятельность нервной системы.
В2 (рибофлавин)	Он содержится почти в тех же продуктах, что и витамин В1, но в меньших количествах. Много его в печени крупного рогатого скота. В овощах и фруктах его мало.	Взрослому человеку 2-2,5 мг. Играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах. Недостаток приводит к заболеванию кожи, преждевременному поседению.
В6 (пиридоксин)	Содержится в печени, рыбе, говядине, яйцах. В дрожжах, зернах злаковых и бобовых культур. В молоке и молочных продуктах, овощах и фруктах его мало.	Взрослому человеку 2-3 мг. При недостатке этого витамина поражается кожа, развивается бессонница , появляется нервность и слабость.

7. Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, которые активизируют различные химические реакции, происходящие в организме. Известно около 1000 ферментов.

Вопрос 1.

Товароведение продовольственных товаров. Предмет, его цели и задачи. Принципы товароведения.

Товароведение продовольственных товаров- это наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках продовольственных товаров определяющих их потребительскую стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности) , а так же их изменений на всех этапах товародвижения.

Предметом товароведения- является потребительская стоимость товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская стоимость делает продукцию товаром. Если потребительская стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, не будет использован.

Цель изучения товароведения – установление основополагающих характеристик товаров, составляющих их потребительную стоимость. (Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная).

Основные задачи товароведения:

Определение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную стоимость;

Систематизация товаров с применением методов классификации и кодирования;

Управление ассортиментом организации;

Товароведческая характеристика конкретных товаров;

Товароведческий анализ и экспертиза товаров;

Информационное обеспечение товародвижения от производителя до потребителя.

Принципы товароведения:

Безопасность – это основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

С позиций товароведения товар должен обладать безопасностью для всех субъектов коммерческой деятельности. В то же время в товароведении принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже. Безопасными должны быть упаковка, окружающая среда и др.

Эффективность – это принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации) товаров.

Этот принцип имеет важное значение при формировании ассортимента, а также обеспечении качества и количества товаров на разных этапах товародвижения. Все виды товароведной деятельности должны быть направлены на повышение эффективности. Это достигается комплексным подходом, основанным на выборе таких методов и средств, которые обеспечивают наилучшие конечные результаты при минимальных затратах. Так, эффективность упаковки или хранения определяется количеством сохраненных товаров надлежащего качества и затратами на эти процессы.

Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима. Совместимость деталей, комплектующих изделий при монтаже, наладке и эксплуатации сложнотехнических и других товаров – непременное условие сохранения их качества у потребителя. Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушения обмена веществ у человека.

Взаимозаменяемость – принцип, заключаемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Взаимозаменяемость товаров обуславливает конкуренцию между ними и в то же время это позволяет удовлетворять аналогичные потребности различными товарами. Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем больше они пригодны к взаимозаменяемому использованию. Так взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока. Это имеет значение в первую очередь для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.

Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг.

С учетом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет чрезвычайно важное значение, так как позволяет объединить их во взаимосвязанные и взаимоподчиненные категории, составить систему, построенную по определенному плану. Принцип систематизации положен в основу группы методов, в состав которых входят идентификация, классификация, обобщение и кодирование. Он широко применяется в товароведении.

Соответствие- принцип заключается в соблюдении установленных требований при этом характеристики товаров или процессов производства, транспортирования, хранения, реализации, должны соответствовать регламентированным требованиям.

Вопрос 29.

Товарные потери.

Товарные потери- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в денежном выражении.
Материальные потери являются следствием товарных потерь.

Качественные (актируемые) потери – это потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.
Качественные потери списываются на основании актов.

Микробиологические процессы – это процессы, вызывающие порчу товаров, существенно снижающие их качество, делающие невозможным использование их по назначению или снижающие их надежность.
Они являются одной из причин биоповреждений.

Например, порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого и т.д.), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (бутулинус, сальмонеллез и др.); для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Биологические процессы – это процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами.
К ним относятся:

моль (платяная, фруктовая, амбарная и др.);

жуки (хрущак, долгоносик и т.п.);

гусеницы (яблоневая, сливовая, ореховая плодожорки и др.);

личинки (моли; проволочника; сырной, шоколадной, морковной мухи и др.);

мышевидные грызуны (мыши, крысы, барсуки, бурундуки и т.д.).

Например, повреждение пищевых продуктов, мехов, кожи, тканей и изделий из них.

Биохимические процессы – это процессы, которые происходят при участии разнообразных ферментов и свойственны биологическим непродовольственным объектам и пищевым продуктам.

Нарушение естественного протекания этих процессов может вызвать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов.

Например, нарушение дыхания у свежих плодов и овощей вызывает удушье (анаэробиоз); у зерна, муки, крупы – самосогревание или самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы – это процессы, которые приводят к порче товаров вследствие изменений веществ.

Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах (муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах – кремах, лосьонах и др.); потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров; и т.д.; коррозия металлов для непродовольственных товаров и металлической тары, что ухудшает внешний их вид и др.

Физические и физико-химические процессы – это процессы, обусловленные механическими разрушениями или деформациями товаров.
Например, деформация хлебобулочных изделий; раздавливание плодов и овощей; полная раскрошка кондитерских изделий; бой яиц; сильная деформация, бой посуды или скол эмали на ней; деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники; деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п.

К физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание или усыхание товаров.

Например, свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы (замороженной, вяленой и др.), хлеба (ускорение черствения) и др.

Вопрос 30.

Вопрос 31.

Вопрос 32.

Условия хранения товаров.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Выделяют климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Климатический режим хранения включает в себя:

1. Температура хранения – это температура воздуха в хранилище.

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, °С	Группы товаров
Замороженные	-10…-12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
-18…-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
-23…-25	Мясо, рыба, плоды и овощи
-28…-30	То же
Переохлажденные	-7…-10 -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные	-1…1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
0…6	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше 10…12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С)
Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положительных температур	0…25	Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
0…18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

2.Относительная влажность воздуха (ОВВ) – это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары (мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности), сухофрукты, большинство непродовольственных товаров
Умеренные	70-75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
75-80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
Не выше 75	Консервы
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликероналивочные изделия, вина, яйца, яйцепродукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

3.Газовый состав воздуха – это показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.

Он обусловлен тремя группами компонентов:

а) азот и углекислый газ;

б) инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;

в) вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, озон, аммиак, фреон и др.

4.Воздухообмен – это показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.д.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе. В первом случае воздухообмен называется вентиляцией, во втором –циркуляцией.

5. Освещенность – это показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На товары негативное воздействие оказывает солнечный свет. (Поэтому на складе не должно быть окон).

6.Санитарно-гигиенический режим хранения включает в себя:

Чистота – это состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Размещение товаров – это показатели загрузки складов, характеризующиеся площадью, коэффициентом загрузки и высотой размещения.

Правила товарного соседства – это показатели, которые устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами, т.е. не оказывающими вредного воздействия на другие товары.

Рациональное использование складских площадей – предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.
Площадь загрузки – это полезная площадь склада, занятая товаром.
Объем загрузки – это объем склада, который занимает товар.
Коэффициент загрузки – это относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.

Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ – позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом.
Экономическая эффективность – это затраты на хранение, потери при хранении и стоимость реализованной продукции.
Социальная эффективность – это сохраняемость, безопасность ресурсов.

Вопрос 33.

Меры по предупреждению и снижению потерь продовольственных товаров:

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, а текущие - с обеспечением своевременной поставки продуктов в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также с действующим порядком их учета и списания, формой ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры - это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) продуктов.

Информационные меры - это меры по обеспечению рабочего персонала необходимой документацией о правилах, нормах, требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Вопрос 34.

Хранение товаров. Методы ухода за товарами по способам их обработки:

Хранение- этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого- обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

1. Характеристика способов товарной обработки. Санитарно-гиги-еническая обработка предназначена для создания и поддержания установления санитарно-гигиенического режима. К ней относятся:

Дезинфекция - деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров;

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Дезинфицирующие средства: химические (твердые, жидкие, газообразные, аэрозольные; кратковременные и длительного срока действия - мел, известь, растворы серной кислоты и формальдегида, озон, сернистый ангидрид, дихлорэтан, дикарбофос и др.) и физические (ультрафиолетовые лучи, токи СВЧ, радуризация - обработка лучами Со60, аэроионы и др.).

В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут попадать на поверхность продуктов, проникать в них и снижать безопасность, средства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из них могут оказывать определенное негативное воздействие на продукты и окружающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение.

Дезинсекция - деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами;

Средства дезинсекции менее разработаны и реже применяются, чем средства дезинсекции. Перечень средств также регламентируется Минздравом РФ.

На складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями (например, бромистый метил - против нематод лука и чеснока), так как многие вредные насекомые (взрослые особи) обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые. Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней;

Средства дератизации: механические (мышеловки, крысоловки) и биологические (кошки).

Химические методы борьбы не рекомендуется применять в складах с пищевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут попасть на продукты. Целесообразнее применять механические методы и проводить профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цементом, битым стеклом, сеткой).

Птицы попадают в склады через двери и вентиляционные отверстия редко. В складах они быстро погибают, и их следует немедленно удалять. Птицы могут поедать продуты, расклеивать упаковку и сами товары, загрязнять помещения и все находящиеся в нем предметы пометом. Помимо этого, голуби могут быть больны паратуберкулезом, который передается человеку, в том числе через продукты.

При кратковременном хранении пищевых продуктов на открытом воздухе, их необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом;

Дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений с поверхности продуктов, тары и оборудования;

Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30-50 %.

Дезодорация - удаление посторонних запахов; такая обработка предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов продуктами и сохранения их качества;

В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже - дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты).

Дегазация - удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

В настоящее время этот метод практически не применяется, однако в скором времени станет обязательным из-за загрязнений окружающей среды. В настоящее время имеются рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате которых замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов.

Защитная обработка - это обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий).

Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность продуктов или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий - наиболее распространенный метод ухода за пищевыми продуктами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и её адгезивными свойствами.

Адгезия - слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел.

Средства, используемые для нанесения защитных покрытий:

Антикоррозийные материалы (например, минеральные масла) - для консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хранения;

Парафинирование - для головок сыра, чеснока;

Лужение - для внутренней поверхности металлических консервных банок;

Лакирование - для металлических консервных банок;

Термоусадочные полимерные пленки - для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофана);

Ледяная глазурь - для мороженой рыбы (защищает от испарения влаги).

Особенностью защитных пленок является то, что они, плотно прилипая к поверхности продукта, не пропускают кислород, водяные пары и предохраняют продукт от их неблагоприятных воздействий. Используемые при этом средства химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются. Важным условием хорошего хранения является толщина и целостность защитной пленки, отсутствие участков поверхности продукта без пленки.

В отличие от защитных пленок завертывание в упаковочные материалы и пересыпка ими продуктов не предназначены для защиты от неблагоприятных воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью продукта и упаковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы надежнее, чем защитные пленки, предохраняют продукты от механических повреждений. Поэтому их применяют для продуктов с невысокой механической прочностью (сочные плоды и овощи, яйца и т.д.).

Иногда защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы выполняют следующие функции: защищают от механических повреждений, поглощают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., а следовательно, повышается сохраняемость продуктов.

Некоторые продукты, особенно размещенные в подвешенном состоянии, должны быть перевязаны (перевязка при этом сохраняет целостность продукта, упаковочных материалов или защитных пленок, предупреждает различные деформации).

Специальная обработка применяется для продуктов с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (например, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

2. Характеристика методов ухода за товарами, основанных на времени обработки.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и продуктов до начала хранения.

Текущие методы предназначены для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию единичных экземпляров продуктов, удалению из складов недоброкачественной продукции.

Вопрос 35.

Факторы, сохраняющие товар. Упаковка, тара, классификация упаковки. Требования к упаковке.

Сохраняющие факторы- это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.

Упаковка- средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения.

Тара- основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы- дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы- дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.

По месту упаковывания:

Производственная осуществляется производителем.

Торговая проводится продавцом. (может быть платная, и бесплатная).

По назначению:

-Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.

Для жидких прод и непрод товаров применение потребительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т.п.) является обязательным условием при розничной продаже.

К потребительской таре относятся:

Коробки, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги.

Стеклянные и металлические банки, бутылки, тетрапаки.

Упаковочные материалы (бумага, фольга, пергамент, картон.

-Транспортная упаковка используется для перевозки товаров и оптовой или мелкооптовой продажи.

К транспортной упаковке относятся:

Грузовые цистерны, контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, мешки тканевые.

В зависимости от применяемых материалов:

-жесткая упаковка:

Металлическая- банки, тубы, контейнеры, цистерны.

Стеклянная- банки, бутылки, баллоны.

Деревяная- ящик, лотки, кадушки.

Полимерная- ящик, бочки.

-полужесткая упаковки

коробки, тетрапаки, перпаки.

-Мягкая упаковка

Мешки, пакеты, паки, оберточная бумага.

По форме упаковки деляется на:

Цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики.

По грузоподъемности:

Большегрузная тара; по габаритам крупно- средне- и малогабаритную;

По кратности использования:

Одноразовую, многоразовую.

Требования к упаковке.

Безопасность- означает что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой.

Экологические свойства упаковки- способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течении длительного времени.

Совместимость упаковки- способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. (чистая, сухая, без посторониих признаков плесени и порчи).

Взаимозаменяемость- способность упаковок одного вида заменять упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению.

Эстетические свойства- важное свойство упаковки, для привлечения потребителя. Достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен, керамика). Различные графические, и цветные рисунки.

Экономическая эффективность- упаковки определяется ее стоймостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Вопрос 36.

Товарная информация. Требования к товарной информации.

Товарная информация

производители.

К товарной информации предъявляют следующие основные требования:
- достоверность;
- доступность;
- достаточность.

Эти требования можно обозначить как «Три «Д»».
1 «Д» - достоверность – это правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей информации в заблуждение.
Наиболее часто недостоверна информация о фальсифицированных товарах, т.к. ассортиментная и качественная фальсификация обязательно сопровождаются информационной. Т.о. недостоверность информации в большинстве случаев может быть квалифицирована как информационная фальсификация. Недостоверная информация можект быть вызвана недостаточными профессиональными знаниями субъектов, ее представляющих, или нечеткими требованиями к определенным сведениям.

2 «Д» - доступность – это принцип информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей.
Общее требование доступности информации включает в себя следующие виды:
- Языковая доступность означает, что информация должна быть на государственном языке или языке преобладающей части потребителей, для которых этот товар предназначен.
В Законе РФ «О защите прав потребителей» указывается, что сведения о товаре должны быть на русском языке.
- Востребованность – это требование, закрепляющее право потребителя на необходимую информацию и обязанность изготовителя или продавца ее предоставлять по первому требованию, регламентируется Законом РФ «О защите прав потребителей».
- Понятность – это требование, предполагающее использование общепринятых понятий и терминов, определения которых приводятся в федеральных законах, терминологических стандартах, словарях и справочниках или которые относятся к общепринятым, а потому не требуют определений и пояснений.

К общепринятым понятиям следует отнести наименования известных видов потребительских товаров (хлеб, овощи, плоды, масло сливочное, сыр сычужный, маргарин и т.п.). Однако не все наименования товаров, особенно новых или марочных, могут быть понятны покупателю (например, маргарин Солнечный или масло бутербродное), что требует поясняющей информации в устной или письменной форме (например, устная консультация продавца, аннотация или разъясняющий текст на маркировке).

3 «Д» - достаточность – это рациональная информационная насыщенность, что исключает предоставление как неполной, так и излишней информации.

Неполная информация – это отсутствие определенных сведений о товаре. Часто неполная информация говорит о ее недостоверности.
Например, на российском потребительском рынке встречаются товары, произведенные совместными предприятиями в России или странах ближнего зарубежья, без указания страны происхождения или наименования изготовителя. Эта неполная информация одновременно является и недостоверной, а товары, выдаваемые за изделия из стран дальнего зарубежья, фальсифицированными.

Излишняя информация – это предоставление сведений, дублирующих основную информацию без особой необходимости или не представляющих интереса для ее пользователей.

Избыток информации также вреден, поскольку в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки.

Вопрос 37.

Вопрос 38.

Товарная информация.

Товарная информация – это сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.

Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов или потребителей о продаваемых товарах являютсяпроизводители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависит скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и, в конечном счете, ЖЦТ. В тоже время изготовитель не является единственным источником информации.

Производственную информацию может дополнять продавец .
В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на 3 вида:
- основополагающая;
- коммерческая;
- потребительская.

Основополагающая товарная информация – это основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений.

К данному виду информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса НЕТТО, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация – это сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю.

Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т.п.

Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация – это сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные на потребителя.

Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др.

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Конспект лекций

ТЕМА 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ.

ФАКТОРЫ ИХ ФОРМИРУЮЩИЕ

1.1. Особенности потребительских свойств

продовольственных товаров

Полезность продовольственных товаров определяется способностью удовлетворять потребности человека в питании и характеризуется основными потребительскими свойствами. К ним относятся пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность пищевых продуктов, а также усвояемость, доброкачественность и органолептические свойства продуктов.

Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание основных веществ (белков, углеводов, жиров) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот) и т.д.

Наиболее высокой пищевой ценностью обладают мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты, содержащие в необходимом соотношении для организма человека белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Есть продукты, имеющие низкую пищевую ценность, т.к. в них нет набора необходимых веществ. Отдельные продукты состоят почти целиком из одного какого-либо соединения (например, сахар, крахмал).

Биологическая ценность − характеризуется наличием биологически активных веществ (витаминов, микро и макроэлементов, незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот). Эти вещества в организме не синтезируются, поэтому не могут быть заменены другими веществами.

Физиологическая ценность − определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и др.

Энергетическая ценность, или калорийность − характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из продуктов при их биологическом окислении (усвоении) в организме. Определяется калорийность содержанием жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка − 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углевода − 3,75 ккал (15,7 кДж). Остальные вещества не выделяют, либо выделяют очень мало энергии.

Пищевые продукты имеют разный химический состав, а значит различную энергетическую ценность, которая выражается в килокалориях или килоджоулях 1 ккал = 4,18 кДж. Для определения калорийности продукта надо знать его химический состав.

Так, чтобы определить калорийность 100 г сыра Российского, надо знать его химический состав (в процентах на 100 г продукта):

вода − 40,0;

белки − 23,4;

жиры − 30,0;

органические кислоты − 2,0;

минеральные вещества − 4,6.

Энергетическая ценность будет равна: (4 ккал х 23,4) + (9 ккал х 30) = = 363, 6 ккал или (363,6 х 4,18) = 1519,8 кДж.

Подсчитанная таким образом калорийность будет теоретическая. Для определения практической калорийности следует учесть усвояемость сыра. Если усвояемость сыра равна 98 %, то практическая калорийность будет 356 ккал или 1488, 6 кДж (363,6 х 98:100).

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека равна 2850 ккал/11900 кДж. Оптимальное соотношение при сбалансированном питании между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1,1:4. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63%,животного 37% (или 2:1) от общего объёма потребляемой пищи.

Усвояемость продукта − это степень использования организмом потребляемого продукта. Она зависти от свойств продукта (внешнего вида, вкуса, аромата), от состояния организма, условий питания, привычек и т.п. Средняя усвояемость продукта в % составляет: белков − 84,5; жиров − 94; углеводов − 95,6.

Хуже усваивается растительная пища, т.к. она содержит вещества не доступные воздействию пищеварительных ферментов (клетчатка, протопектин и др.). Жиры с температурой плавления ниже температуры тела человека усваиваются лучше. Только усвоенная пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.

Доброкачественность − пищевые продукты должны быть безвредны, (доброкачественны). В них не допустимы ядовитые продукты распада белков, жиров, вредные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алколоиды, некоторые гликозиды в количествах, причиняющих вред здоровью. Не допускаются в пищевых продуктах соли свинца, ртути, мышьяка, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей.

Органолептические свойства продуктов − характеризуются показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Они тесно связаны с усвояемостью продуктов. Выбор органолептических свойств и показателей зависит от назначения товара и определяется стандартами.

Вопросы для самопроверки:

Чем характеризуется пищевая, биологическая и физиологическая ценность продукта?

Дайте определение энергетической ценности продукта? Как рассчитывается энергетическая ценность?

Как на характеристики продовольственных товаров влияют такие показатели как доброкачественность и органолептические свойства продуктов?

1.2. Химический состав продовольственных товаров

Для восполнения затраченной в процессе жизнедеятельности энергии, для нормального обмена веществ организму человека необходимы химические вещества, которые он получает с пищей. Знание химического состава пищевых продуктов помогает изучить их потребительские свойства, организовать рациональное питание, создать экономически чистые продукты, установить правильные условия и сроки хранения.

В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты и т.д.).

Вода

Вода (Н 2 О) играет важную роль в жизни человека. Она составляет 2/3 массы тела и участвует в обмене веществ и других биологических процессах организма. В сутки человек теряет 2-3 литра воды, а потеря организмом 20% воды приводит к смерти (если без пищи человек может существовать месяц, без воды лишь 10 суток). Суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 литра (40 мл на 1 кг массы).

Вода входит во все пищевые продукты в различных количествах. Много воды в плодах и овощах − 70-95%, мясе − 58-78 %, рыбе − 60-84%, молоке − 88%, хлебе 48-50%. Мало − в муке, крупе (12-15%), крахмале (13-20%), поваренной соли (3%), сахаре-песке (0,14%) и др.

В процессе перевозки и хранения содержание воды в пищевых продуктах изменяется, (некоторые увлажняются, некоторые − теряют воду) в зависимости от особенностей продукта и условной внешней среды. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Например, товарный вид, вкус плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара, макаронных изделий − при её увеличении.

Многие продукты гигроскопичны (поглощают пары воды). Это сахар, соль, чай, сухари, сухофрукты и др. Чем больше воды в продукте, тем ниже её питательность, меньше срок хранения, т.к. в водной среде активизируются микроорганизмы. Поэтому влажность является важным показателем качества продуктов и нормируется стандартами. Влажность продукта устанавливается высушиванием и выражается в процентах.

В продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками и на поверхности. Она легко удаляется из продукта и приводит к естественной убыли при хранении. Связанная вода находится в соединении с другими веществами продуктов, т.е. в составе коллоидов или кристаллов. Она с трудом удаляется из продуктов, и удаление её приводит к потере качества (например, очерствение хлеба).

Минеральные вещества

Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений в небольших количествах. Так, в сахаре − 0,03-0,05%, плодах и овощах − 0,2-2,7%, мясе и рыбе − 0,7-1,9%, какао-порошке − 6%. В организме человека их содержится около 3 кг (5% массы тела). Суточная потребность в минеральных веществах составляет 20-30 г и обеспечивается полностью с пищей. Они поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках, регулируют кислотно-щелочное равновесие организма, входят в состав крови, участвуют в построении костной, мышечной тканей. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к заболеваниям.

По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на:

макроэлементы (содержатся в сравнительно больших количествах, в десятых и сотых долях % или более 1 мг%) . Из них наиболее необходимы человеку кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор, калий, сера);

микроэлементы − находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Это йод, бром, медь, кобальт, барий, марганец, свинец, фтор, алюминий, мышьяк, молибден и др.);

ультрамикроэлементы − содержатся в ничтожно-малых количествах (в микрограммах на 100 г продукта): уран, торий, радий. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в повышенных дозах.

О количестве минеральных веществ продукта судят по количеству золы, оставшейся после его полного сжигания. Показатель − массовая доля золы в стандартах нормируется в процентах и является показателем качества муки, сахара, крахмала и др. При загрязнении продуктов песком, землёй зольность повышается.

Стандарты также учитывают наличие металлопримесей (в муке, крупе, чае) и солей тяжёлых металлов (цинк, медь, олово, кобальт, свинец), т.к. они токсичны, например, в консервах свинец не допускается, а остальные допускаются в определённых нормах.

Растительные продукты богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения:

Кальцием (Са) богаты орехи, шпинат, молочные продукты, яйца, хлеб, бобовые, морковь. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г. Необходим он для построения костей, зубов, для нормальной деятельности нервной системы и сердца. Влияет кальций на рост и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Фосфора (Р) много в сырах, яйцах, мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых, картофеле, орехах. Суточная потребность в фосфоре 1,2 г. Он входит в состав костной ткани (зубы, кости), участвует в обменных процессах, влияет на функции нервной системы; усвоение пищи.

Магний (М g ) входит в состав хлорофилла и содержится во всех растительных продуктах, морской капусте, морской рыбе, арбузах, горохе. Потребность организма в магнии 0,4 г в сутки. Он влияет на деятельность сердца, обладает сосудорасширяющим свойством.

Железо (F ) входит в состав гемоглобина крови, участвует в окислительных процессах организма. Источником железа для организма является печень, почки, яйца, овсяная крупа, хлеб, ягоды, яблоки. Потребность в железе 0,018 г в сутки.

Натрий (Na ) регулирует водный обмен, задерживает влагу в организме, поддерживает величину осмотического давления в тканях. Содержание в продуктах незначительно, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl ). Суточная потребность организма в натрии 4-6 г (10-15 г поваренной соли).

Калий (К) содержится в сухофруктах (кураге, урюке, изюме, черносливе), горохе, фасоли, мясе, рыбе, молоке. Необходимо его человеку 5 г в сутки для регулирования водного обмена (усиливает выведение жидкости из организма), улучшения работы сердца.

Хлор (Cl ) регулирует осмотическое давление в тканях организма и участвует в образовании соляной кислоты (HCl ) в желудке. Поступает в организм с поваренной солью (NaCl ). Потребность в хлоре 5-7 г в сутки.

Сера (S ) входит в состав гормона инсулина, витамина В1, некоторых аминокислот. Потребность человека − 1 г в сутки. Источники серы: горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба.

Медь (Cu ) и кобальт (СО) участвуют в процессах кроветворения. Содержатся в печени, рыбе, свекле. Суточная потребность 2 мг.

Йод (J ) участвует в построении и работе щитовидной железы. Содержится в морской капусте, морской рыбе, морепродуктах, яйцах, картофеле, моркови, свекле и т.д. Суточная потребность 0,15 мг.

Фтор (F ) и марганец (М g ) участвуют в образовании костей и зубов. Содержатся в питьевой воде (фтор), листовых овощах, крупе, хлебе, печени, яйцах, молоке (марганец). Потребность в марганце 5 мг в сутки.

Цинк (Zn ) влияет на работу поджелудочной железы, способствует росту организма. Содержится в яйцах, печени, картофеле, луке репчатом, яблоках, капусте. В сутки человеку необходимо 12-15 мг.

Углеводы

Углеводы − это сложные органические вещества в состав которых входит углерод, водород и кислород. Для организма человека они являются основным энергетическим веществом. При окислении в организме человека 1 г углеводов выделяет 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии. Большинство углеводов легко и полностью усваивается организмом. Углеводы, кроме того, являются строительным материалом важнейших соединений клеток (нуклеиновых кислот и др.). Суточная потребность организма человека в углеводах составляет 400-500 г. При избыточном потреблении углеводов в организме человека они превращаются в жиры, повышают содержание холестерина в крови, нарушают работу поджелудочной железы (развивается диабет).

В процессе хранения пищевых продуктов (плодов, овощей, муки, крупы и т.д.) происходит потеря массы за счёт расхода углеводов в процессе дыхания.

По строению молекул углеводы подразделяются на 3 класса:

моносахариды;

олигосахариды;

полисахариды.

Моносахариды (простые сахара) состоят из одной молекулы углевода (C 6 H 12 O 6), к ним относятся:

глюкоза (виноградный сахар);

фруктоза (плодовый сахар);

галактоза.

Общие свойства сахаров:

В чистом виде они представляют собой кристаллические вещества, сладкого вкуса, белого цвета, хорошо растворяются в воде и способны кристаллизоваться из водных растворов (мёд, засахаривание варенья). Легко усваиваются организмом. Гигроскопичны, под действием микроорганизмов сбраживаются, обладают восстанавливающими (редуцирующими) свойствами. Из-за высокой гигроскопичности количество редуцирующих сахаров строго регламентируется стандартами в сахаре, карамели, мармеладе, пастиле и других продуктах. При нагревании до высоких температур сахара карамелизуются (образуют вещество тёмного цвета и горького вкуса − карамелен). А редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами образуют меланоидины (вещества бурого цвета). Этим объясняется появление тёмной корочки при выпечке хлеба, цвет жареного кофе, солода, жжёного сахара и т.д. Способны к гидролизу.

Глюкоза − содержится в ягодах, плодах, овощах, мёде, обычно совместно с фруктозой. Входит в состав дисахаридов и полисахаридов (сахарозы, лактозы, мальтозы, крахмала, клетчатки). В промышленности её получают гидролизом крахмала.

Фруктоза − находится в плодах, ягодах, овощах, мёде. Это самый сладкий (в 2,2 раза слаще глюкозы) и гигроскопичный сахар. Её получают гидролизом инулина. Она медленно всасывается в кровь, поэтому полезнее других сахаров, особенно для больных диабетом.

Галактоза − в свободном виде в природе не встречается, обладает меньшей сладостью, входит в состав лактозы (молочного сахара) и пектиновых веществ.

Дисахариды (олигосахариды) − это углеводы, построенные из 2 молекул моносахаридов C 12 H 22 O 11 . К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Они обладают всеми свойствами сахаров.

Сахароза (свекловичный сахар) − содержится в плодах, овощах, сахарной свекле, сахарном тростнике. Не обладает восстанавливающими свойствами (не относится к редуцирующим веществам). При гидролизе расщепляется на глюкозу и фруктозу в равных количествах. Эта смесь называется инвертным сахаром (он очень гигроскопичен в отличие от сахарозы). Реакция инверсии применяется при производстве искусственного мёда.

Мальтоза (солодовый сахар) − содержится в проросшем зерне, солоде, патоке. Состоит из 2 молекул глюкозы.

Лактоза (молочный сахар) − содержится в молоке. Состоит из глюкозы и галактозы. Обладает менее сладким вкусом и меньшей растворимостью. Сбраживается до молочной кислоты, на чём основано производство сметаны, творога, простокваши и т.д.

Полисахариды − не сахароподобные вещества, молекула которых состоит из множества молекул моносахаридов (C 6 H 10 O 5) n . К ним относятся крахмал, клетчатка, инулин, гликоген. Они не обладают сладким вкусом, не растворимы в воде. Способны к гидролизу. Усваиваются медленно, а клетчатка вообще не усваивается.

Крахмал − содержится в зерне, муке, крупе (60-70%), картофеле (18-20%) и других овощах. В горячей воде крахмал набухает и образует коллоидный раствор (клейстер). Гидролизуется до глюкозы. Этот процесс называют осахариванием и применяют в производстве патоки. При хранении крахмального клейстера происходит постоянное разрушение коллоида с выделением воды (старение или ретроградация), чем объясняется черствение хлеба. Крахмал окрашивается йодом в синий цвет. Этим свойством пользуются для определения наличия крахмала в продуктах (молоке, колбасных изделиях).

Клетчатка − (целлюлоза) входит в состав оболочек растительных клеток. Содержится в кожице плодов, овощей, кочерыге капусты (0,5-2,5%), оболочках зерна (отрубях) (до 11-13%). Повышенное содержание её в продукте снижает его усвояемость и пищевую ценность, ухудшает вкус. Клетчатка не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но положительно влияет на процесс пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Потребность человека в клетчатке 25 г в сутки.

Гликоген − (животный крахмал) состоит из глюкозы, содержится в печени, мышечной ткани животных как запасное вещество. Влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Растворим в воде, клейстера не образует, йодом окрашивается в буро-красный цвет. В продуктах содержится до 0,5-1% (мясо, яйца, рыба).

Инулин − содержится в чесноке, топинамбуре, цикории, артишоке. При его гидролизе образуется фруктоза. Используется для получения фруктового сахара (рекомендуется для больных диабетом). В горячей воде растворяется, образуя при этом коллоидный раствор.

Жиры

Жиры (липиды) − это сложные эфиры (триглицериды) трёхатомного спирта глицерина (10%) и жирных кислот (90%).

Жирные кислоты бывают насыщенные до предела водородом (предельные) и ненасыщенные (непредельные), имеющие двойные связи и способные присоединять другие атомы.

Наиболее распространёнными насыщенными кислотами являются пальмитиновая и стеариновая, кроме того миристиновая, капроновая, каприловая и др. В основном они твёрдые и входят в состав животных жиров (бараний, говяжий).Ненасыщенные кислоты − олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая -жидкие и содержатся преимущественно в растительных жирах. По биологической ценности эти кислоты приравниваются к витамину F . По происхождению жиры бывают животные и растительные, по консистенции − твёрдые и жидкие.

Консистенция жира зависит от состава жирных кислот. Если в жире преобладают предельные кислоты, то жир твёрдый и температура плавления его выше. Такой жир труднее усваивается организмом (животные жиры, кроме рыбьего). Жиры, в которых больше ненасыщенных кислот − жидкие, легкоплавкие, легче усваиваются (растительные масла, кроме какао-масла и кокосового). Температура плавления бараньего жира 44-51° С, свиного 33-46° С, коровьего масла 28-34° С, подсолнечного 16-19° С. Поэтому коровье и растительные масла могут использоваться в пищу без тепловой обработки.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью (1 г выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж)), участвуют в процессах обмена, используются для построения клеток и жировой ткани, служат источниками для организма жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) и являются запасным веществом. При недостатке жиров замедляется рост, уменьшается сопротивляемость организма к заболеваниям, сокращается продолжительность жизни. Суточная потребность человека в жирах 90-100 г.

Богаты жирами растительные масла, маргарин, животные жиры, коровье масло (80-99%), орехи (67-70%), шоколад (35-40%). Мало жира содержится в плодах (0,2-0,4%), овощах (0,1-0,5%), злаковых культурах (1,5-2%). Не содержат жиры сахар, леденцовая карамель, крахмал.

Жиры не растворимы в воде, но растворяются в химических растворителях (бензине, эфире, керосине). С водой могут образовывать эмульсии (т.е. распределяться в виде мельчайших капелек) − маргарин, майонез. Под действием света и тепла жиры окисляются кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах (прогоркают). Наиболее быстро прогоркают жиры, содержащие непредельные жирные кислоты. Для растительных масел в стандартах есть показатель (йодное число). Йодное число показывает степень ненасыщенности кислот. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем быстрее он прогоркает. При определённых условиях ненасыщенные жирные кислоты могут присоединять водород, в результате жир становится твёрдым (гидрожир или саломас). Этот процесс называют гидрогенизацией. Саломас является основным сырьём для маргарина и кулинарных жиров

При высоких температурах (при жарке) жиры дымят (кроме кулинарных жиров); с образованием ядовитого летучего вещества − акролеина. Жиры способны к гидролизу (реакция омыления), при этом в жирах появляется салистый вкус и неприятный запах, повышается кислотность. В стандартах степень свежести жира определяется показателем «кислотное число».

Природные жиры содержат жироподобные вещества (липоиды):

фосфоглицериды (фосфатиды);

стерины;

воска.

Наиболее часто встречаются из фосфатидов − лецитин, из стеринов − холестерин. Лецитин способствует усвоению белков, углеводов, снабжает организм человека фосфором, препятствует развитию атеросклероза, малокровия, ожирения печени. Содержится в яичном желтке, сое, коровьем масле, нерафинированных растительных маслах. Холестерин (в животных жирах) в организме под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D , способен обезвреживать яды, но его избыток способствует развитию атеросклероза, поэтому потребление животных жиров надо ограничивать.

Белки

Азотистые вещества делят на белковые и небелковые. К небелковым относятся аммиак, нитраты, содержание которых нормируется стандартами, т.к. они вредны для организма человека.

Белки − это сложные азотистые вещества, состоящие из аминокислот (всего 20). Многие из них синтезируются в организме из других веществ, поэтому называются заменимыми; 8 аминокислот не синтезируются, поэтому должны поступать в организм в готовом виде с пищей. Эти 8 аминокислот называют незаменимыми (метионин, триптофан, лейцин, лебцин, изолейцин, фенилаланин, валин, треонин). Если белки содержат все 8 незаменимых аминокислот, они называются полноценными. Это белки молока, куриных яиц, сои, гречихи, пшеницы, мышечной ткани мяса, рыбы и т.д. Если хотя бы одна из незаменимых аминокислот отсутствует, белки называются неполноценными (белки проса, кукурузы, соединительной ткани мяса, рыбы).

В организме человека белки регулируют все жизненные процессы, образуют ферменты, гормоны, витамины; входят в состав тканей, восстанавливают клетки, т.е. являются основой жизни. При расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Суточная потребность человека в белках 80-100 гр.

Много белков содержатся в мясе (12-20%), рыбе (20-24%), молоке (3,5-4%), бобовых культурах (20-23%). Мало в овощах (0,5-5%), масле сливочном (0,6%). Совсем нет − в растительных маслах, сахаре, крахмале.

По происхождению белки бывают животными и растительными. Сочетание животных и растительных белков повышает ценность белкового питания. В зависимости от состава белки делят на:

• простые (протеины);

  сложные (протеиды).

Простые состоят только из аминокислот. По растворимости они подразделяются на:

альбумины − растворимые в воде, содержатся в молоке, яйцах, крови, бобовых и зерновых культурах;

глобулины − растворимы в растворах некоторых солей. Содержатся в мясе (миозин), молоке, картофеле;

проламины − растворяются в этиловом спирте. Содержатся в пшенице, рисе (глиадин);

глютелины − растворяются в щелочных растворах. Находятся в пшенице (глютенин). Он образует клейковину муки;

протеноиды − нерастворимые белки. Входят в состав хрящей, сухожилий (эластин, коллаген), волос, кожи, ногтей, шерсти (кератин) и др.

Сложные белки − состоят из простых белков и небелковых веществ. Наиболее распространёнными из них являются:

фосфопротеиды − содержат молекулы фосфорной кислоты. К ним относятся казеин молока, вителлин яичного желтка, ихтулин − икры рыб;

хромопротеиды − это соединения белка с красящим веществом. Например, миоглобин мышечной ткани мяса.

Кроме того, к протеидам относятся нуклеопротеиды (с нуклеиновой кислотой), липопротеиды (с жирами или липидами), гликопротеиды (с молекулами углеводов).

Все белки способны увеличиваться в объёме (набухать), т.е. поглощать большое количество воды и образовывать гели (коллоиды). Например, при варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, замесе теста. При длительном хранении эта способность уменьшается в результате «старения» белков (синерезис). Они отдают влагу, уплотняются, теряют способность к набуханию и растворимости. При этом продукт приобретает жёсткую твёрдую консистенцию, трудно разваривается и усваивается (бобовые культуры, черствение хлеба).

Растворимые белки при нагревании (60-70%) денатурируют (свёртываются), при этом теряется способность растворяться. Это наблюдается при варке яиц, кипячении молока (пенка), варке мяса (пена в бульоне), получении молочно − кислых продуктов и сыров. Денатурация белков может происходить и под действием кислот, ферментов, спиртов, солей тяжёлых металлов и т.д.

При взбивании белки пенятся. Это свойство используется при изготовлении пудингов, муссов, пастилы. При нагревании с редуцирующими сахарами белки образуют тёмноокрашенные вещества (меланоидины) - окраска чая, кофе, пива и т.д. Белки способны к гидролизу. При этом образуются промежуточные продукты (пептоны, полипептиды, аминокислоты). Например, при созревании сыров, в организме человека (в процессе пищеварения). Под действием гнилостных бактерий распад идёт глубже до простых (конечных) продуктов (аммиак, сероводород, индол, скатол и др.) с появлением неприятного запаха. Это процесс гниения белков.

Витамины (жизненные амины)

Это органические вещества, регулирующие жизненные процессы, происходящие в организме человека. Большинство витаминов организм человека не синтезирует, поэтому должен получать их с пищей. Они регулируют обмен веществ, повышают сопротивляемость организма к заболеваниям, способствуют усвоению белков, жиров, углеводов. Суточная потребность в витаминах невысока (0,1-0,2 г), но недостаток их в питании приводят к заболеванию − авитаминозу, избыток − гиповитаминозу, переизбыток − гипервитаминозу. Вырабатываются витамины растениями (в основном) и по растворимости делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Обозначаются буквами латинского алфавита, но каждый имеет название.

Водорастворимые − наиболее известные С, Р, РР, группы В (В1, В2, В3, В6, В9, В12, В15), Н, У.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Содержится в свежих овощах и плодах, особенно в облепихе, шиповнике, чёрной смородине, квашеной капусте и др. При нагревании и длительном хранении продуктов − разрушается. При отсутствии его в организме человека нарушаются окислительно-восстановительные процессы, прекращается синтез белковых веществ мозга, появляется заболевание − цинга. Суточная норма потребления 70-100 мг.

Витамин Р (рутин). Способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Содержится в шиповнике, черноплодной рябине, чае, цитрусовых плодах, облепихе. Потребность 35-50 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота). Необходим для обмена веществ, недостаток его вызывает заболевание пеллагрой «шершавая кожа». Находится в хлебе, молоке, моркови, яблоках, картофеле, яблоках, мясе. Потребность 15-25 мг в сутки.

Витамин В1 (тиамин). Недостаток этого витамина приводит к потере аппетита, снижению работоспособности, вызывает заболевание «бери-бери». Потребность в этом витамине 1,5-2 мг. Богаты им дрожжи, хлеб, отруби, печень, почки, нежирная свинина, бобовые, все виды овощей.

Витамин В2 (рибофлавин). Недостаток его вызывает ослабление зрения, задержку роста, выпадение волос, слезоточивость. Потребность человека в этом витамине 2-3 мг в сутки. Содержится в сыре, яйцах, молоке, мясе, рыбе, овощах, мёде, орехах.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Нормализует работу центральной нервной системы и органов пищеварения. Суточная потребность 15 мг. Содержится в мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах, овощах.

Витамин В6 (пиридоксин). Необходим для обмена веществ. Недостаток его вызывает заболевание кожи (дерматиты), прекращение роста. Человеку необходимо в сутки 3 мг. Содержится в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Необходим для кровообращения. Его недостаток вызывает малокровие, атеросклероз. Суточная потребность 0,1-0,5 мг. Много его в зелёных овощах (салат, шпинат, зелёный лук, петрушка). Разрушается при тепловой обработке продуктов.

Витамин В12 (цианокобаламин). Необходим для кровообращения, обмена веществ. Недостаток его в организме приводит к малокровию, анемии. Содержится в мясе, молоке, желтке яиц, морской капусте. Суточная потребность 0,05 мг.

Витамин В15 (пангамовая кислота). Необходим для работы сердца, печени, кровообращения, окислительных процессов организма. Потребность 2 мг. Содержится в отрубях, рисе, дрожжах, печени, капустном и картофельном соке.

Витамин Н (биотин). Регулирует работу нервной системы. При недостатке этого витамина возникают заболевания кожи (экзема). Потребность организма в нём 0,15-0,3 мг. Богаты им печень, почки, молоко, цветная капуста, бобы.

Витамин У . Нормализует функции пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудочно-кишечного тракта. Содержится в соке капусты белокочанной, картофеля, в молоке.

Жирорастворимые витамины - А, D , Е, F , К.

Витамин А (ретинол). Оказывает влияние на рост организма, остроту зрения. Суточная потребность 1-2 мг. Содержится в печени, мясе, молоке, желтке яиц, икре рыб, в растительных продуктах жёлто-оранжевого цвета (морковь, помидоры и др.). Красящее вещество каротин в организме человека превращается в витамин А, поэтому каротин называют «провитамин А».

Витамин D (кальциферол). Участвует в образовании костной ткани, предупреждает развитие рахита. Суточная потребность у детей 15-25 мг, у взрослых 1-2 мг. Находится в рыбьем жире, желтке яиц, молоке.

Витамин Е (токоферол). Влияет на функцию размножения. Содержится в растительных маслах, молоке, икре рыб, в плодах и овощах. Потребность в этом витамине 10-12 мг в сутки.

Витамин К (филлохинон). Способствует свёртыванию крови. Суточная потребность составляет 1-3 мг. Содержится в картофеле, моркови, шпинате, салате, томатах, яйцах, свиной печени. Разрушается при высокой температуре, под действием света.

Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты − линолевая, линоленовая и архидоновая в комплексе). Участвует в жировом обмене, регулирует уровень холестерина в крови. Содержится в растительных маслах, жире рыб, свином сале. Суточная потребность в нём 5-8 г.

К витаминоподобным веществам относят холин и инозит . Недостаток этих веществ вызывает ожирение печени, нарушение обмена веществ. Холин содержится в сое, пшенице, ячмене, желтке яиц. Инозит − в печени, мозгах, дрожжах.

Ферменты (энзимы)

Это белковое вещества, являющиеся биологическими катализаторами (ускоряют различные процессы, протекающие в живых организмах). Они способствуют перевариванию, усвоению пищевых продуктов. Образуются ферменты в любой живой клетке (микроорганизмами, животными, растениями), но сохраняют активность и вне её. Ферменты действуют строго специфично, т.е. ускоряют только определённый процесс. Поэтому название фермента зависит от названия вещества, на которое они действуют с добавлением оконгания «аза». Например, фермент, расщепляющий лактозу называется лактаза, действующий на сахарозу − сахараза.

Ферменты очень активны. Ничтожной дозы достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, один грамм сычужного фермента свёртывает тонну молока.

Ферменты чувствительны к температуре. Наиболее активны они при 30-50° С. При повышении выше 80° С − разрушаются (инактивируются). Низкие температуры снижают их активность. Поэтому для предупреждения порчи продуктов их хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Каждый фермент активен при определённой реакции. Например, сычужный фермент наиболее активен в кислой среде. Влажность продукта также усиливает активность ферментов, высушивание − уменьшает.

Ферменты влияют на качество продуктов как положительно (например, созревание: мяса после убоя животных, сельди при посоле, сыров, ферментация чая, табака, стабилизация пива), так и отрицательно (разрушение витаминов). Такие процессы как гниение, брожение, окисление, прогоркание также протекают под действием ферментов.

По характеру действия на вещества ферменты подразделяют на группы:

оксиредуктазы − окислительно-восстановительные ферменты. Они участвуют в процессах дыхания (плодов, овощей, муки, зерна, крупы, яиц), брожения, окисления дубильных веществ и т.д.;

трансферазы − ферменты переноса. Принимают участие в промежуточном обмене веществ, усвоении белков организмом;

гидролазы − участвуют в процессах расщепления сложных веществ с присоединением воды. К ним относятся: липаза − расщепляет жиры на жирные кислоты и глицерин; протеаза − расщепляет белки до аминокислот; сахараза, мальтаза, амилаза (расщепляет крахмал в декстрины, мальтозу и глюкозу), лактаза и др.;

лиазы − ферменты расщепления органических веществ без участия воды. К ним относятся каталаза, карбоксилаза. Принимают участие в порче мяса, молока, рыбы, в спиртовом брожении, т.к. катализируют отщепление воды, углекислого газа и др.;

изомеразы − катализируют превращение органических веществ в их изомеры. Эти ферменты используются в производстве глюкозы и фруктозы, играют роль в процессе дыхания, брожения;

лигазы − ферменты синтеза. Катализируют образование сложных веществ из простых.

Прочие вещества продовольственных товаров

Органические кислоты − придают продуктам определённый вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Суточная потребность человека в кислотах − 2 г. Они могут:

быть составной частью продукта (ягоды, плоды, овощи);

образовываться при производстве продуктов (творог, сыр, квашеная капуста, тесто и т.д.);

добавляться в продукты при приготовлении или переработке (кондитерские изделия, маринады и др.). Кислоты используются как консерванты. Например, уксусная, сорбиновая, бензойная.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. Поэтому стандартами на некоторые продукты установлены нормы содержания кислот в % или градусах кислотности (например, молоко, квашеные овощи, хлеб и пищевые жиры).

Чаще встречаются в пищевых продуктах следующие кислоты:

муравьиная (мёд, яблоки);

уксусная (плоды, пиво, соки);

масляная (порча молочных продуктов, квашеных овощей и т.д.);

бензойная (клюква, брусника);

молочная (квашеные овощи, молочно-кислые продукты);

щавелевая (щавель, шпинат, ревень);

лимонная (цитрусовые плоды, ананасы, клюква, гранаты, табак);

яблочная (плоды и овощи);

винная (виноград, вино);

салициловая (малина, земляника);

сорбиновая (рябина).

Дубильные вещества (танины, катехины) − содержатся в растительных продуктах, обеспечивают терпкий вяжущий вкус (кизил, рябина, чай и др.). Окисляясь кислородом воздуха, темнеют (потемнение яблок, чая, картофеля). Используют их для осветления соков и вин, они обладают бактерицидным действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов, утоляют жажду.

Красящие вещества − придают продуктам цвет. К ним относятся:

хлорофилл − зелёный пигмент (в плодах и овощах, чае);

каратиноиды − жёлто-оранжевые пигменты (каротин, ксантофил, ликопин), находятся в овощах, плодах;

антоцианы − окрашивают плоды и овощи в красный, фиолетовый, синий цвета (виноград, слива, свекла и т.д.);

флавоновые пигменты (жёлтая или оранжевая окраска) − чешуя лука, кожица яблок.

При производстве продуктов используются

Натуральные красители:

каротин − для масла коровьего, маргарина;

колер − для вин, ликёро-водочных изделий, безалкогольных напитков.

1. Синтетические красители:

индигокармин, ультрамарин − для сахара-рафинада.

Красящие вещества нестойки. Изменяется цвет продуктов при длительном хранении, вследствие чего снижается их качество.

Ароматические вещества − придают аромат (запах) продуктам. Аромат является показателем качества. В продуктах они содержатся в виде эфирных масел. Содержатся эфирные масла в плодах, овощах, чае, пряностях. В некоторых продуктах накапливаются при их обработке (кофе, хлеб, копчёная рыба, сыр и др.). При производстве продуктов ароматические вещества (природные и искусственные − эссенции) могут добавлять, например, в ароматизированные вина, печенье, пряники. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке придают аромат бульону.

Приятный аромат пищи возбуждает аппетит и улучшает усвоение. При порче продуктов появляются неприятные запахи (гниение мяса, рыбы, яиц и т.д.).

Гликозиды − это производные углеводов. Если в соединение входит глюкоза, то они называются глюкозидами. Они обладают резким запахом, горьким вкусом. В малых дозах возбуждает аппетит, в больших − для организма человека вредны. Содержатся в основном в растительных продуктах, чаще в кожице и семенах:

• соланин и чаконин − в позеленевшем картофеле;

  капсаицин − красном перце;

  синигрин − горчице, хрене;

  вакцинин − клюкве, бруснике;

  гесперидин − в цитрусовых плодах.

Алкалоиды − это небелковые азотистые вещества, возбуждающие нервную систему человека, снимающие усталость. В больших дозах − яды. Содержатся в чае (танин), кофе (кофеин), какао (теобромин), в чёрном перце (пиперин), табаке (никотин).

Фитонциды − это вещества, выделяемые некоторыми растениями, губительные для микроорганизмов. Поэтому используется в медицине и при хранении продуктов. Наиболее активные фитонциды в луке, чесноке, хрене, редьке, цитрусовых плодах. При длительном хранении данных продуктов количество и активность фитонцидов падает.

Вопросы для самопроверки:

Роль воды в процессе обмена веществ и её влияние на пищевую ценность продуктов.

Как влияет содержание воды в продукте на качество и сохраняемость его?

Что такое зольность продукта? Как она влияет на качество?

Какую роль в питании играют сахара, крахмал, клетчатка?

От чего зависит усвояемость и питательная ценность жиров и белков?

В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов? Назовите витамины каждой группы.

Какую роль играют ферменты?

От чего зависит цвет, вкус, аромат пищевых продуктов?

Назовите основные потребительские свойства пищевых продуктов.

Чем обуславливается пищевая ценность пищевых продуктов?

Что такое калорийность продуктов? Определите энергетическую ценность 100 г сахара-рафинада, если он содержит 99,9% сахарозы; 0,1% − воды.

1.3. Консервирование продовольственных товаров

С целью продления сроков хранения пищевых продуктов, предохранения их от порчи применяют различные способы переработки (консервирование). Консервирование позволяет получать продукты с изменёнными свойствами (т.е. расширять ассортимент); улучшать вкус (копчёные колбасы), повышать калорийность (шпроты, рыба в томатном соусе) продуктов.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

Физические методы − это консервирование высокими и низкими температурами, лучистой энергией.

Высокие температуры − применяют для пастеризации и стерилизации.

Пастеризация − это нагревание продукта до температуры ниже 100° С. Пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем, пиво и др. Свойства продукта при этом не изменяются (частично разрушаются витамины).

Стерилизация − нагревание продукта выше 100° С (110-120° С). Стерилизуют мясо, рыбу, молоко, овощи, плоды, соки, варенье, джем и другие продукты предварительно укупоривая в герметическую тару. При стерилизации изменяется цвет, вкус, консистенция продукта, снижается пищевая и биологическая ценность, т.к. происходит денатурация белков, инактивация ферментов, гидролиз жиров, углеводов, разрушение аминокислот, витаминов.

Чтобы сохранить потребительские свойства продуктов применяют асептическую стерилизацию , при которой сокращается время тепловой обработки. При этом продукт мгновенно прогревают до 150° С, разливают в банки, в асептических условиях (стерильных) и быстро охлаждают до 30-50° С. Применяют асептическое консервирование для жидких и пюреобразных продуктов (для детского питания, молока, соков, томатопродуктов).

Консервирование низкими температурами − охлаждение и замораживание.

Охлаждение − понижение температуры продукта до 0-4° С, не допуская замораживания. Свойства продуктов при этом сохраняются, лишь несколько увеличивается плотность и вязкость клеточного сока. Охлаждают мясо, рыбу, молочные продукты, овощи и плоды.

Замораживание − это понижение температуры в продукте до -6, -8° С и ниже. Проводят его быстро (при t ° -18,-25° С), чтобы в продукте образовались мелкие кристаллы льда не повреждающие ткани. При оттаивании быстрозамороженных продуктов меньше теряется клеточного сока, а значит и питательных веществ. С этой же целью размораживание продукта необходимо проводить медленно.

При замораживании в продукте изменяется консистенция, цвет, вкус, частично теряется аромат; разрушаются витамины, снижается пищевая ценность. Замораживают, мясо, рыбу, овощи, плоды.

Консервирование лучистой энергией − это обработка продуктов токами высокой частоты (стерилизация соков, молока); облучение ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами (пастеризация молока, обработка колбас, мясных туш); применение ультразвука (обработка жидких продуктов − молока, соков, безалкогольных напитков). При этих методах продукт очень быстро прогревается и не вызывает изменений потребительских свойств.

Хорошо сохраняется цвет, вкус, аромат, витамины при стерилизации фильтрованием через специальные обеспложивающие фильтры (соки, виноградные вина, пиво и др.).

Физико-химические методы − это сушка, консервирование солью и сахаром.

Сушка − это обезвоживание продуктов. Применяется для молока, мяса, рыбы, плодов, овощей, грибов, яичной продукции. Сушёные продукты более калорийны, но пищевая ценность их снижается. Сильно изменяются внешний вид, форма, плотность, объём, теряются витамины, вкус, аромат, цвет.

Применяют различные способы сушки:

естественная (солнечная и теневая);

искусственная;

конвективная (нагретым воздухом до 80-120° С);

контактная (соприкосновение продукта с горячей поверхностью оборудования);

термоизлучением (инфракрасными лучами);

вакуумная − в безвоздушном пространстве при низких температурах (40-60° С);

микроволновая − токами высокой частоты;

сублимационная − сушка быстрозамороженных продуктов в вакууме (мясо, рыба, овощи, творог, пищевые концентраты).

Лучше всего сохраняются и быстрее восстанавливаются свойства при вакуумной и сублимационной сушке.

Консервирование солью применяют для рыбы, мяса, рассольных сыров. Изменяется структура, консистенция становится жёсткой и волокнистой, ухудшается вкус, цвет и аромат, теряются питательные вещества (переходят в рассол). Особые (улучшенные) вкусовые свойства при посоле приобретают некоторые рыбы (происходит созревание) и свинина.

Консервирование сахаром применяют для плодов, овощей, соков. Обычно сочетается эта обработка с варкой (варенье, джем, повидло), стерилизацией, пастеризацией, поэтому разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества, но повышается энергетическая ценность.

Биохимическими способами переработки продуктов являются: квашение и консервирование этиловым спиртом. Квасят капусту, грибы, огурцы, арбузы, яблоки, помидоры, бруснику и т.д. Образуемая молочная кислота при этом придаёт новые вкусовые свойства, улучшает сохраняемость витаминов.

Этиловый спирт образуется при производстве алкогольных напитков, полуфабрикатов плодово-ягодных соков, изменяя органолептические, физиологические свойства продуктов.

Химические методы основаны на действии химических веществ (антисептиков, антибиотиков).

Маринование − обработка продуктов уксусной кислотой. Используют для рыбы, грибов, плодов и овощей. Продукт приобретает особый вкус, аромат, размягчается консистенция, создаётся новый продукт питания.

Из антисептиков применяют сернистую кислоту или сернистый газ (сульфитация), бензойную, сорбиновую кислоты, буру и др.

Сульфитация применяется для плодов и овощей для сохранения их цвета при сушке, для отбелки крахмала, сахара.

Сорбиновая кислота применяется для плодоовощных соков, консервов, соления рыбы, икры. Она не изменяет органолептические свойства продуктов и в небольших количествах безвредна для человека.

Юглон − новое вещество, применяемое для консервирования соков, пива, безалкогольных напитков. На маркировке продуктов с юглоном должно быть указано «с консервантом». Содержание в продуктах антисептиков и антибиотиков, используемых для консервирования нормируется стандартами. Используют их в безвредных для человека дозах.

К комбинированным методам переработки продуктов относятся копчение, вяление, концентрирование.

Копчение − обработка продукта после соления (рыбы, мяса, сыров) дымом или коптильной жидкостью. Продукт приобретает особый вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона, изменяется консистенция, удаляется часть воды. В дыме содержатся антисептики (альдегиды, смолы, спирты) и др., а концерагенные вещества, поэтому более безвредным для человека является бездымное копчение (коптильной жидкостью).

Вяление − медленное обезвоживание в естественных условиях посоленных мяса и рыбы. Происходит денатурация белков (мышцы уплотняются), цвет становится янтарным, появляются специфический вкус и аромат, уменьшается влажность продукта.

Концентрирование − применяется при изготовлении сгущённого молока, концентрированных соков, томатопродуктов. Изменяются при этом органолептические свойства (вкус, цвет, консистенция). Удаляется частично влага.

Вопросы для самопроверки:

В чем сущность консервирования продуктов?

Назовите способы переработки пищевых продуктов, не изменяющие или незначительно изменяющие потребительские свойства.

При каких способах переработки получаются продукты с новыми свойствами?

Назовите способы переработки продуктов действием температур.

Что такое копчение? Как изменяются свойства продукта при этом способе переработки?

1.4. Физические, цветные, вкусовые и ароматические свойства

Физические свойства

При оценке качества пищевых продуктов, выборе упаковки и тары, способов транспортирования и хранения учитываются физические свойства продуктов.

К физическим свойствам относятся масса, форма, размер, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, прозрачность, гигроскопичность, цвет и другие.

Форма и размер − являются показателями качества многих пищевых продуктов − хлебобулочных, макаронных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, плодов и овощей, сахара-рафинада. Кроме того, по форме и размеру определяют вид, разновидность, тип и т.д. Например: помологический сорт плодов; тип, подтип и вид макаронных изделий и т.д.

Масса − также служит показателем качества плодов, овощей, рыбы, яиц, хлебных изделий, пирожных, тортов. Так, стандартная масса отборной позднеспелой капусты не менее 1 кг, а обыкновенной не менее 0,8 кг. Кусочки сахара менее 4,8 гр. относятся к крошке и их количество ограничивается стандартом (удельный вес).

Плотность , или удельный вес − это масса вещества (m, кг) находящегося в единице объёма (V, м 3). Рассчитывается плотность по формуле:

Измеряется ареометрами. Меняется плотность в зависимости от температуры продукта. Является показателем качества молока, спиртных напитков, растительных масел. По плотности можно судить о количестве соли, сахара в растворах.

К структурно - механическим свойствам продуктов относят:

Прочность − способность продукта противостоять внешним воздействиям. Используют этот показатель для оценки качества макарон, сахара-рафинада, сухарей. Так, если макароны не соответствуют нормам прочности по стандарту, то считаются некачественными и реализуются по цене лома.

Вязкость − способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной её части относительно другой. Этот показатель характеризует качество мёда, сгущённых молочных консервов с сахаром, сиропов, ликёров и т.д.

Упругость − способность тел мгновенно восстанавливать форму после надавливания.

Эластичность − способность тел восстанавливать свою форму постепенно (через определённое время). Оба эти показателя используются при определении качества теста, клейковины пшеничной муки, сыров, мяса, рыбы, хлеба и булочных изделий; имеют значение при перевозке хлеба, плодов и овощей.

Твёрдость − свойства препятствовать проникновению в продукт другого более твёрдого тела. Определяется при оценке качества зерна, сахара, плодов и овощей.

Липкость (адгезия) − способность продукта проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Липкость тесно связано с вязкостью, пластичностью и характерна для сыров, сливочного масла, мясного фарша, варёных колбас, ириса, хлебного мякиша (они прилипают к ножу при разрезании, к зубам при разжёвывании).

Пластичность − способность необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и других продуктов.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров используется термин «Консистенция».

Теплофизические свойства

Характеризуют скорость протекания в продукте процессов нагревания и охлаждения. К этим свойствам относят теплоёмкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания.

Теплофизические свойства учитываются при варке, выпечке, замораживании, размораживании, стерилизации, пастеризации, перевозке и хранении продуктов. Например, температура мороженных мяса, рыбы, птицы, температура плавления жиров и т.д.

Сорбционные свойства

Характеризуют способность продукта поглощать из окружающей среды паро- и газообразные вещества и удерживать их. В результате чего продукт может изменять вкус и запах.

Процесс обратный сорбции называют десорбцией (переход веществ из поверхностного слоя в окружающую среду). Эти свойства надо учитывать при совместном хранении продуктов. Высокую сорбционную способность имеет чай, кофе, соль, сахар, сухое молоко и др.

Цветные свойства

К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, блеск, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

Эти свойства характеризуются способностью продукта поглощать, отражать и пропускать лучи света. Воспринимаются они человеком путём зрительных ощущений.

Цвет − обуславливается наличием в продукте красящих веществ, пигментов (хлорофилла, антоцианов, каратиноидов и др.), а также степенью очистки в процессе производства. Цвет изменяется при хранении продукта в результате окислительных процессов (обесцвечивание пшена, потемнение мяса, халвы, сушёных плодов и овощей и т.д.). Поэтому цвет в продукте является показателем качества, свежести продуктов. Определяется цвет визуально сравнением с образцом-эталоном (например, цвет муки), а также фотометрическим методом.

Прозрачность − показатель качества многих продуктов − алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков.

Прозрачность − способность продукта пропускать свет. Поэтому прозрачность проверяется перед источником света.

Рефракция − изменение направления светового потока при переходе из одной среды в другую. Этим методом устанавливают концентрацию растворов сахарозы, содержание сухих веществ в соках, кофе, томатопродуктах.

Оптическая активность − способность некоторых веществ вращать плоскость поляризованного луча. Оптически активны сахар, крахмал, аминокислоты. Это свойство используют для определения содержания сахарозы в сахаре, крахмала в зерне с помощью поляриметра.

Вкусовые и ароматические свойства

Вкус и запах продукта зависят от химического состава и являются важными показателями качества. Вкус пищевого продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворённом состоянии.

Различают 4 основных вкуса:

сладкий (дают все сахара, заменители сахара, некоторые аминокислоты);

солёный (поваренная соль);

кислый (кислоты − лимонная, уксусная, яблочная, винная и др.);

горький (гликозиды, алкалоиды, соли Mg , Ca ).

Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания. Например, кисло-сладкий (плоды), кисло-солёный (квашеные овощи), горько-сладкий (шоколад), горько-солёный (маслины). Не сочетаются − солёный и сладкий, кислый и горький. Быстрее других ощущается солёный вкус, затем сладкий и кислый, медленнее всех - горький.

На восприятие вкуса влияют: концентрация вещества, температура и т.д. Наиболее точным будут вкусовые ощущения в тонко измельчённом продукте с температурой близкой к температуре тела человека.

Наименьшая концентрация вещества, ощущаемая на вкус, называется порогом ощутимости. Этот показатель различен для разных продуктов. Например, для соли поваренной − 0,05%, для сахарозы − 0,4%, соляной кислоты − 0,003%. Длительность ощущения также различна. Наиболее продолжительно ощущение горького, затем кислого, сладкого и солёного вкусов. Вкус определяется в процессе дегустации продуктов.

В определении вкуса продуктов важную роль играет запах (аромат).

Запах − это ощущение воспринимаемое органами обоняния. Аромат − характеризует приятный запах вещества.

Совокупность ощущений вкуса и запаха называют букетом продукта (чая, вина и др.). Запах вызывают только газообразные вещества. Он может быть пряный, плодовый, гнилостный, плесневелый, перечный, затхлый и др. Чем выше температура и больше поверхность пахучего вещества, тем сильнее ощущается запах. Поэтому, определяя запах, продукт растирают, нагревают.

Вопросы для самопроверки:

Перечислите физические свойства продуктов.

Для каких продуктов физическое свойство «форма» является важным показателем качества?

Для каких пищевых продуктов стандартом нормируется масса?

Что такое плотность вещества и что можно определить по плотности?

Для каких продуктов эластичность является показателем качества?

Что такое сорбция и десорбция?

Почему цвет продукта является показателем качества?

Что такое аромат?

ТЕМА 2. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

2.1. Хранение продовольственных товаров

Важным потребительским свойством пищевых продуктов является их сохраняемость. Это свойство зависит от того, как организовано хранение:

Условия (температура, влажность воздуха в помещении и др.);

Размещение товаров;

Сроки годности, сроки хранения.

При несоблюдении указанных условий усиливаются химические, физические и микробиологические процессы в товарах, снижающие доброкачественность, ухудшающие потребительские свойства и делающие товар даже опасным.

Факторы хранения:

Температура

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0 С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10 С, –12 С до – 25 С;

переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2 С, −7 С;

охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1 С, 0, +6 С;

умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12 С;

широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25 С.

Влажность воздуха

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;

повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Размещение товаров

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

совместимость товаров – правила товарного соседства;

эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства

Не хранятся вместе продукты:

охлажденные и мороженные;

сухие и влажные;

с резкими запахами и легко воспринимаемые его.

Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.

Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Основополагающие принципы хранения:

непрерывность соблюдения условий хранения;

уход за товарами при хранении;

систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;

выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;

кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;

длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.

Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».

2.2. Изменения, происходящие в продуктах при хранении

При хранении в пищевых продуктах происходят изменения качества и массы. По своей природе эти изменения могут быть биохимическими, химическими, биологическими, физическими и микробиологическими. Знание процессов, происходящих в товарах при хранении, помогает установить режим, методы хранения, снизить потери.

Биохимические процессы − протекают под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

К биохимическим процессам относят дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание − это окислительно-восстановительный процесс, при котором расходуются питательные вещества продуктов (сахара, органические кислоты, белки, жиры и др.). В результате чего уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Происходит этот процесс только в живых организмах, в зерне, плодах, овощах, муке, крупе, яйцах.

Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (безкислородное). При аэробном дыхании образуются СО 2 и Н 2 О и выделяется много тепла, что приводит к прорастанию (зерно, овощи), самосогреванию (мука, зерно, крупа), микробиологической порче (овощи, плоды). При анаэробном дыхании тепла образуется меньше, но накапливается этиловый спирт, который придаёт продуктам неприятный вкус (плоды). Дыхание нельзя исключить при хранении указанных выше продуктов, поэтому стараются поддерживать аэробное дыхание.

Для снижения его интенсивности необходимо проветривать помещение (удалять выделяемое тепло и влагу), снижать температуру хранения и влажность воздуха, регулировать газовую среду.

Гидролитические процессы − вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они влияют на качество продукта положительно (например, при дозревании плодов за счёт гидролиза крахмала накапливается сахара) и отрицательно (например, гидролиз жира повышает кислотность пищевых жиров, муки, крупы, снижая их свежесть).

При хранении продуктов богатых белками (мясо, рыба) происходит гидролиз белков до аминокислот. Этот процесс (вместе с гидролизом гликогена до молочной кислоты) приводит к созреванию мяса после убоя, сельдевых, лососевых рыб при посоле и называется автолизом. Благодаря чему мясо становится нежным, сочным с характерным вкусом и ароматом. Автолиз наблюдается при созревании вина, ферментации чая, кофе, табака. Глубокий автолиз приводит к порче продуктов. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, прорастании зерна, овощей. При пониженной температуре скорость гидролитических процессов замедляется.

Микробиологические процессы − происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Эти процессы могут протекать в любых продуктах и являются одной из главных причин порчи (продукты становятся непригодными к употреблению). К микробиологическим процессам относят брожение, гниение, плесневение.

Брожение − это расщепление углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливается спирт, молочная, масляная, уксусная кислоты, углекислый газ и т.д. Брожение может быть спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, уксуснокислое.

Спиртовое брожение происходит в продуктах богатых сахаром и влагой (соки, варенье, джем, повидло, плоды, ягоды). Продукт мутнеет, пенится, приобретает неприятный вкус и запах.

Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов, скисание вина, пива.

Маслянокислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, квашеных овощей, сыров, консервов. При этом появляется горький, неприятный острый вкус, запах и газообразование (вспучивание сыров, бомбаж консервов).

Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, пива, соков, кваса. При этом происходит помутнение, ослизнение, появляется кислый вкус.

Пропионовокислое брожение вызывает порчу вина, молочных, квашеных овощей, вызывая их помутнение и ослизнение. Понижение температуры хранения пищевых продуктов снижает интенсивность брожения.

Гниение − это глубокий распад белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными бактериями. Поэтому гниению подвергаются богатые белком продукты − мясные, рыбные, яичные, сыры. При этом образуются токсичные вещества − аммиак, меркаптан, индол, скатол и др. Продукты приобретают очень неприятный запах и становятся ядовитыми.

Плесневение − возникает при развитии на продуктах плесневых грибов. Подвергаются плесневению продукты, содержащие много воды или увлажнённые в процессе хранения, в негерметичной или нарушенной упаковке: плоды, овощи, варенье, джем, повидло, хлеб, мука, мясные и рыбные изделия, сливочное масло.

Грибы расщепляют сахар, жиры пищевых продуктов, придавая им плесневелый вкус и запах, образуют налёт на поверхности. Кроме того, при плесневении накапливаются вредные вещества обладающие канцерогенным действием (микотоксины). Для предупреждения плесневения продукты необходимо плотно упаковывать в исправную тару, хранить без резких колебаний температур, соблюдая влажностный режим.

Химические процессы − это различные химические реакции, происходящие в продуктах без участия ферментов. Это прогоркание и осаливание жиров под действием кислорода, света, воды и тепла; изменение окраски (обесцвечивание вин); химическое разрушение витаминов, химический бомбаж консервов − (взаимодействие металла банки с кислотами продукта с образованием газов, особенно консервов с томатной заливкой). К химическим процессам относится ржавление металлических банок консервов, которое может нарушить их герметичность. Замедлить химические процессы можно применением упаковок, защищающих товар от света, кислорода воздуха, понижением температуры хранения, влажности воздуха.

Физические процессы − возникают в продуктах под действием температуры, света, влажности воздуха, механических воздействий. К ним относятся:

увлажнение (соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др.) − за счёт гигроскопичности товара, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания. Продукт при этом размягчается или теряет сыпучесть, слёживается;

усыхание (хлеб, овощи, плоды, пряники) − за счёт десорбции, низкой влажности воздуха, понижениям температуры. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество;

кристаллизация сахара в меде, варенье, сиропах, шоколаде (сахарное поседение), расслоение ликеро-водочных изделий, затвердевание растительных масел происходит при низких температурах хранения. При замерзании консервов возможен физический бомбаж.

Механические повреждения товара (бой яиц и стеклянной тары, деформирование хлеба, плодов, овощей, лом макарон) происходят при небрежном обращении с товаром при работе с ним, что приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению.

Замедлить физические процессы можно соблюдением температурных условий, влажности воздуха, правильной упаковкой, осторожным обращением с товаром.

Биологические процессы − это воздействие на продукты насекомых − вредителей (клещи, жуки, моли) и грызунов. Поражаются зерномучные, кондитерские товары, пищевые концентраты, сухофрукты и т.д. Продукты при этом считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях могут направляться на переработку (картофель пораженный нематодой − направляется на крахмал или спирт).

Для предупреждения повреждения товаров грызунами и насекомыми необходимо соблюдать температурно-влажностный, санитарно-гигиенический режим хранения, обеззараживать тару, складские помещения, транспортные средства.

Вопросы для самопроверки:

Назовите процессы, происходящие в продуктах при хранении. Необходимость знаний этих процессов для торгового работника.

Методы, применяемые для снижения интенсивности дыхания овощей и плодов при хранении. Какой тип дыхания наиболее приемлем при хранении продуктов.

Как влияют гидролитические процессы в продуктах на их качество?

Что такое автолиз?

Что вызывает прогоркание муки, молока, квашеной капусты при хранении. Как предотвратить этот процесс?

Чем опасно плесневение продуктов? Способы устранения.

Какой процесс вызывает появление дефекта «засахаривание варенья, джема»?

Пути устранения физических процессов при хранении продуктов.

2.3. Нормы естественной убыли товаров.

Расчёт потерь при хранении

При хранении пищевых продуктов возникают потери их количества и качества.

Потери количества вызываются естественными свойствами продуктов и являются неизбежными потерями (исключить полностью их нельзя). Поэтому на них устанавливаются нормы и эти потери называются естественными или нормируемыми. К таким потерям относятся естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль − это уменьшение массы товаров, возникающие при нормальных условиях хранения, транспортирования и продажи товаров от естественных причин.

Причинами естественной убыли являются:

Усушка − возникает за счёт испарения влаги и улетучивания веществ. Этот вид убыли свойственен большинству пищевых продуктов, кроме герметически упакованных. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения снижают размеры усушки.

Раструска и распыл − потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка, крахмала и др.). Предварительная расфасовка сыпучих товаров способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка − возникает при разрубке и резке мяса, рыбы, сыров. К естественной убыли не относят крошку хлебобулочных изделий, сахара-рафинада, обсыпанной карамели, т.к. она должна сдаваться в промпереработку. Раскрошка зависит от качества товара и снижается при правильной, умелой подготовке товара к продаже.

Утечка, впитывание в тару − это просачивание через тару жидких продуктов, потери клеточного сока мяса, рыбы при размораживании, выделение жира из халвы, балычных изделий и др. Применение полиэтиленовых вкладышей при упаковке товара сокращает впитывание его в тару.

Розлив − это потери жидких продуктов при переливании их из одной тару в другую (например, растительное масло, сметана и др.).

Дыхание − распад питательных веществ, т.е. потери сухого вещества товаров (свежие плоды и овощи, мука, крупа, яйца).

На большинство товаров установлены нормы естественной убыли массы пищевых продуктов. Размер норм зависит от группы и вида товаров, сроков их хранения, климатической зоны нахождения торгового предприятия, группы магазинов, времени года (для свежих овощей и плодов) и т.д. К штучным и фасованным товарам нормы естественной убыли не применяются.

В нормы естественной убыли включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном сыре.

Не включаются в нормы естественной убыли нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопчёностей, рыбы, продаваемой после предварительной разделки, зачистки сливочного масла, крошка от карамели обсыпанной и сахара-рафинада; потери, образующиеся от порчи продуктов, повреждения и завеса тары, отходы плодоовощной продукции.

Списание естественной убыли по установленным фактическим нормам проводится только в случае выявления недостачи товаров при их инвентаризации.

Расчёт естественной убыли на проданные продукты в розничной торговой сети составляется так: к сумме естественной убыли на фактические остатки товаров (на начало отчётного периода) добавляется сумма исчисленной убыли по документам на поступившие за этот период продукты, и исключается убыль на нереализованные продукты (остаток товаров на конец отчётного периода), а также убыль на продукты, отпущенные другим организациям, сданные на переработку, возвращённые поставщикам и списанные по актам.

Предреализационные потери (или отходы) образуются при подготовке к продаже товаров. Например, зачистка верхнего пожелтевшего слоя сливочного масла, удаление кожи, костей у мясокопчёностей, головы, плавников у рыбы и т.д. Они не входят в нормы естественной убыли, но размеры этих потерь определяются дополнительно приказами органов управления.

Предреализационные потери могут быть ликвидными и неликвидными.

Ликвидные − это потери, вызванные снижением доброкачественности продуктов, но такие продукты употреблять в пищу можно (лом печенья, макаронных изделий, нестандартные овощи). Они могут быть проданы по сниженным ценам или сданы в переработку.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов (шпагат, скрепки, концы оболочек колбас, кожа, жучки осетровых рыб, крошка при резке сыров и т.д.). Они не подлежат реализации, их собирают и уничтожают.

Ненормируемые потери (порча) образуются за счёт боя, лома, повреждения тары, порчи товаров. Это актируемые потери, образуемые при небрежном обращении с товарами, при нарушении правил хранения, перевозки, продажи (например, повреждённые грызунами, раздавленные овощи). Стоимость недоброкачественных товаров взыскивается с лиц, допустивших порчу.

Вопросы для самопроверки:

Какие потери товаров относят к нормируемым?

Что такое естественная убыль товаров?

Назовите причины естественной убыли.

От чего зависит размер норм естественной убыли?

На какие товары нормы естественной убыли не применяются?

Какие потери не включаются в нормы естественной убыли?

В каких случаях рассчитывается естественная убыль?

Как производится расчёт естественной убыли?

Какие потери, кроме естественной убыли нормируются?

Что такое ликвидные и неликвидные отходы?

Суточная потребность в основных пищевых веществах приводится в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденными Министерством здравоохранения 1991 г.