Чем кормят в столовых московских вузов и можно ли пообедать в них нестуденту. Суп-пюре из капусты в МГУ. Столовая ВМК МГУ
Ноября 28, 2013
Кто и чем кормит студентов в Москве?
Сокращение государственного финансирования и низкая эффективность собственных кейтеринговых служб стимулируют столичные вузы задуматься о передаче функции питания на аутсорсинг. Питание в университетах привлекает частные компании и стабильным, пусть и невысоким средним чеком и гарантированным потоком гостей. Развитию отношений между операторами питания и университетами мешают ограничения в наценке, которые устанавливают учебные заведения, а также рыночная арендная плата, которую вузы нередко выставляют операторам питания.
В 2013-2014 учебном году в российских вузах, по данным Министерства образования и науки, обучаются 6 млн студентов у более чем 271 тыс. преподавателей. Шестая часть приходится на столицу: в Москве за партами 117 государственных и 140 негосударственных вузов грызут гранит науки около миллиона студентов. И каждого учащегося и сотрудника нужно обеспечить горячим свежим питанием по максимально низкой цене.
"Росинтер Ресторантс" управляет тремя столовыми и буфетом в МИМиС, обслуживая ежедневно 1500 человек
В большинстве столичных государственных вузов эту задачу до сих пор решают собственные комбинаты питания. Многие из них были созданы еще в советское время и до сих пор остаются монополистами на территории учебного заведения. Как правило, для вуза это затратное подразделение: выручка комбината обычно покрывает только расходы на продукты и зарплату; коммунальные же платежи, закупку посуды, оборудования и ремонт оплачивает вуз. В убыточности «виноваты» минимальная наценка и специфические требования, предъявляемые к точкам питания в высших учебных заведениях. «Студенты и преподаватели хотят иметь доступную, дешевую и здоровую пищу на завтрак, обед и ужин. Это увеличивает режим работы точек питания: мы вынуждены держать трехсменную команду поваров», - поясняет проректор по экономике и дополнительному образованию РЭУ им. Г.В. Плеханова Сергей Шибаев.
Столовая в РУДН занимает площадь 800 кв. м и рассчитана на 1000 посадочных мест. Большая часть студентов должна успеть пообедать во время большой перемены
Станция с соусами в столовой "Росинтера" в МИСиС. Студенты и преподаватели хотят питаться разнообразно
Собственные комбинаты питания, как правило, убыточны. Но к аутсорсингу вузы относятся с осторожностью
Вузовские комбинаты питания управляют столовыми, буфетами и кафетериями, раскиданными по корпусам. Как таковой фабрики-кухни на территории университета часто не существует: крупные столовые полного цикла обеспечивают продукцией более мелкие точки, отдельно могут быть вынесены пекарский и кондитерский цеха. Так, в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ собственный комбинат питания полностью обслуживает два корпуса и управляет двумя столовыми, шестью кафе, рестораном и булочной. Общая площадь точек - 7500 кв. м, количество посадочных мест -1200. В главном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана комбинат питания управляет большой трехэтажной столовой, шестью миникафе, блинной, пельменной, кофейней, буфетами. Основная столовая разделена на два зала, студенты и преподаватели обслуживаются отдельно. Точки работают с 8.00 до 18.00.
Операторы питания, в свою очередь, также присматриваются к учебным заведениям. «Мы обращаем внимание на численность: в вузе мы не можем рассчитывать на людей с улицы, а между тем нам нужен хороший трафик. Имеет значение и платежеспособность студентов. Хотя сегодня многие из них работают и могут позволить себе траты на питание», - говорит операционный директор бренда «Сбарро» Антон Красулин. Не устраивает многих операторов и необходимость платить рыночную арендную плату. «Сегодня арендная ставка в РАНХиГС составляет 20 тыс. руб. за кв. м в год. Это рыночная цена, которая была сформирована по итогам независимой оценки», - рассказывает Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС.
Тем не менее уже есть примеры, когда питанием в вузе занимаются и собственная кейтеринговая служба, и частные ресторанные компании. Так, в РАНХиГС два корпуса полностью обслуживает вузовский комбинат питания, еще два - компания «Росинтер Ресторантс». В Российском университете дружбы народов есть и собственные столовые, и частные точки. На аутсорсинг общепит отдан в МГСУ-МИСИ, где с 2004 г. работают столовая «Грабли» и шесть кафетериев «Грабли-Экспресс» ресторатора Романа Рожниковского, и в МГИМО, где все 12 точек питания управляются разными арендаторами.
Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС при Президенте РФ (Москва):
Вузовские комбинаты питания в соответствии с ФЗ № 94 обязаны раз в год проводит конкурсы на поставку продуктов питания.
С одной стороны, это удобно, цена не меняется в течение года, хотя по некоторым позиции? это невыгодно, например, летом нам привозя овощи по той же цене, что и зимой. С другой- у нас практически нет рычагов, чтобы бороться с недобросовестными поставщиками, которые выигрывают конкурс низкой ценой, а затем привозят продукты самого низкого качества. Конечно, на такого партнера можно подать в суд, но сколько я буду расторгать договор? А мне же работать надо. У частных арендаторов есть выбор двух-трех поставщиков, и они могут более гибко решать эти вопросы.
Претенденты на аутсорсинг
Питание в вузе потенциально интересно кейтеринговым компаниям, которые знакомы с корпоративным питанием. «Высшие учебные заведения - часть сегмента, в котором наша компания традиционно оказывает услуги корпоративного питания. В сферу наших интересов также попадают производственные предприятия, крупные офисно-деловые центры, представительства различных отечественных и зарубежных компаний. Все эти объекты объединяет один ключевой для нашего бизнеса фактор - большое количество потенциальных посетителей, сконцентрированных в одном месте и в одно время», - поясняет Дарья Топадзе, директор по развитию United Catering Group, крупной московской кейтеринговой компании, управляющей среди прочего столовой в МГИМО. В столовой полного цикла с 9.00 до 16.00 предлагают завтраки: омлеты, яичницу, каши, сэндвичи, блинчики, блюда из творога. С 12.00 до 16.00 студентов и преподавателей кормят обедами. Итальянскую пасту, азиатскую лапшу на воке, блюда на гриле готовят на глазах у посетителей на открытых станциях. Помимо United Catering на территории МГИМО работает еще одна кейтеринговая компания - «Фуршет.ру». У нее здесь пять точек питания: собственный фуд-корт с шестью станциями (йогурты и смузи, курятина, пицца, суши, вок, блины и вафли), студенческая и преподавательская столовые полного цикла с линиями раздачи, кофейня и небольшое кафе. Общая арендуемая площадь - около 2000 кв. м.
Заниматься вузовским питанием готовы и крупные ресторанные компании, специализирующиеся в том числе на корпоративном питании. Яркий пример - «Росинтер Ресторантс», управляющая тремя столовыми и тремя буфетами в РАНХиГС, а также тремя столовыми и одним буфетом в МИСиС. В меню - блюда европейской кухни, кроме того, в столовых проводят недели национальных кухонь и тематические праздники. «Мы предлагаем гостям завтраки и обеды в дневное время и буфетную продукцию, включающую гамбургеры, сэндвичи, бутерброды, десерты и мороженое, в течение рабочего дня», - рассказывает Лилия Князева, директор по операционной деятельности департамента корпоративного питания «Росинтер Ресторантс».
Интерес к вузовскому сегменту проявляют и сети быстрого обслуживания с невысоким средним чеком, знакомым и популярным у студентов продуктом. В университетах пользуются спросом сэндвичи Subway (работает одна точка в МГИМО), запеченный картофель «Крошки-Картошки» (точка в РУДН), пицца «Сбарро» (ресторан в РУДН). По мнению Игоря Кукляева, подобным точкам выживать легче, чем столовым полного цикла: для работы им требуется всего 15-30 кв. м, а недорогой сытный продукт обеспечивает хорошие продажи.
Некоторые аутсорсинговые операторы питания в московских вузах
|
Сложная экономика
Работа точек питания в государственном вузе связана с разного рода ограничениями. Самое главное из них - ценовое: предназначенные для студентов со стипендией 1200-2000 руб. в месяц и преподавателей с невысокими окладами блюда и напитки не могут стоить дорого.
До 2013 г. в Москве размер наценки регулировал ФЗ № 131: на собственные изделия она не могла превышать 60%, на промышленные - 30%. С его отменой комбинаты питания вздохнули свободнее. Так, комбинат питания РУДН поднял минимальную наценку на блюда до 60%, а на самые дешевые блюда - до 90%, например, гречневая каша теперь стоит здесь не 6, а 12 руб. Повышение наценки позволило увеличить зарплату поварам.
Частных операторов вузы контролируют уже на этапе тендера и подписания договора. «Каждый посетитель столовой должен иметь возможность купить обед, состоящий из салата, супа, горячего с гарниром и напитка, по невысокой цене. Чтобы ограничить стоимость блюд, мы указали для «Росинтера» диапазон, в который должен уложиться посетитель столовой, купивший три блюда и компот, это 170-280 руб.», - рассказывает Игорь Кукляев.
Формат лапшичной с невысоким средним чеком и быстрым обслуживанием пользуется популярностью у студентов (Yam Kee в РУДН)
Студенты охотно покупают недорогую и сытную пиццу на фут-корте в МГИМО
Блюда в столовой United Catering Group в МГИМО не повторяются на протяжении четырех недель
Ограничение по стоимости комплексного обеда, устанавливаемое администрацией, обычно касается столовых независимо от формы собственности.
В столовой РУДН цена комплексного обеда составляет 70 руб., в столовых «Академсервиса» в РАНХиГС - 150 руб., у «Фуршет.ру» в Университете геодезии и картографии -160 руб. «Комплексный обед должен состоять из салата, супа, гарнира с горячим и напитка и быть доступным доя студентов с разными доходами», - поясняет Сергей Анохин, генеральный директор «Фуршет.ру», В негосударственных вузах ценовой вопрос стоит не так остро, тем не менее и там арендаторы не могут позволить себе ресторанную наценку. «Если поднять цены, студенты и преподаватели начнут ходить в недорогие кафе и продуктовые магазины возле университета. Вот и выходит, что общепит в вузах - саморегулирующаяся система», - говорит Галина Крюкова, тренер кафедры менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия».
Предприятия питания в вузах делают ставку на высокую ежедневную проходимость. Так, например, «Академсервис» в РАНХиГС кормит 3500-4500 человек в день, «Росинтер» в МИСиС - 1500. Ежедневных чеков могло бы быть и больше, но этому препятствует специфика организации учебного процесса. «Нам «мешает» режим учебы: все стремятся пообедать во время большой перемены, но столовые не могут одновременно вместить всех желающих, и многие уходят обедать на сторону», - поясняет Сергей Шибаев.
Точки питания в вузах не могут рассчитывать на гостей с улицы из- за пропускной системы. В результате доходность бизнеса напрямую зависит от графика обучения. Самые рентабельные месяцы - с сентября по декабрь.
Во втором семестре у многих начинается практика и количество питающихся в вузе падает. Июль и август обычно убыточны. «В эти месяцы мы закрываем свой ресторан в РУДН», - делится Антон Красулин, операционный директор бренда «Сбарро».
Чтобы повысить рентабельность, операторы ищут дополнительные источники доходов. United Catering Group проводит в вузовской столовой банкеты и фуршеты. На комбинате питания РАНХиГС изготавливают выпечку для соседнего спорткомплекса. Арендаторы «Синергии» зарабатывают на кофе и выпечке, которые продают слушателям бизнес-тренингов университета. «Мы планируем запустить доставку ужинов для проживающих в общежитии: а это 850 человек. Будем делать полуфабрикаты для сотрудников и студентов», рассказал Сергей Шибаев.
Оптимальный формат
В каждом московском вузе учится и работает несколько тысяч человек. В МГТУ им. Н.Э. Баумана - 18 тыс. студентов и 3000 преподавателей. В РЭА им. Г.В. Плеханова - 10 тыс. студентов и 2500 сотрудников, в МГИМО 5000 студентов и 2000 преподавателей Неудивительно, что в каждом корпусе любого университета работает несколько точек питания (столовые, буфеты, фуд-корты, а также торговые автоматы Конечно, основная нагрузка приходится на столовые, чья цель - на-кормить горячими обедами во время большой перемены (в разных вузах она длится от 40 до 60 минут). Как правило, университетские столовые полного цикла очень вместительны, так, в РУДН столовая площадью 800 кв. м рассчитана на 800 посадочных мест. Нередко залы для преподавателей и студентов разграничены: в МГИМО столовые для разных клиентских групп разнесены по двум этажам, в РУДН это два соседних зала.
В РУДН, где учатся представители 500 этносов, можно пообедать мясом по-арабски или омлетом по-африкански
Дополнительные пункты питания позволяют разгрузить столовую, дают возможность перекусывать тем, кто не успевает дойти до нее в обед, проголодался в перерывах между парами или просто хочет отдохнуть во время «окон». Так, в 12-этажном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана шесть мини-кафе, буфеты, блинная, пельменная и кофейня.
В РАНХиГС «Академсервис» управляет шестью кафе, рестораном и булочной. Востребован у студентов и формат фуд-корта. «Занятые студенты хотят получать горячее питание быстро и без очередей, при этом им важно разнообразие», - говорит Антон Красулин. На фуд-корте в РУДН работают «Крошка-Картошка», «Сбарро» и Yam Кее. «Фуршет.ру» на собственном фуд-корте в МГИМО развивает несколько концепций с разным ассортиментом: йогурты и смузи, пицца, которая выпекается под заказ в печи, суши (готовятся из-под ножа), лапша на воке, блины, венские вафли. На отдельном столе установлена кофемашина, есть стол с чайниками, заваркой и различными добавками к чаю: имбирем, облепихой и медом, чабрецом и т. д.
Удовлетворить потребность в быстром перекусе позволяют вендинговые автоматы. В РЭА им. Г.В. Плеханова их около 15, через них реализуют чай, кофе, молочные напитки, шоколад, снэки, в будущем намерены продавать собственные бутерброды в упаковке. «После занятий вечерних групп в вендинговых автоматах часто остается всего лишь пара пакетов снэков», - рассказывает Галина Крюкова.
Управлять потокомКак накормить несколько тысяч студентов и преподавателей за 40-60 минут, пока длится обеденная перемена? Чтобы минимизировать очереди и увеличить скорость обслуживания, операторы питания тщательно продумывают логистику. В столовой United Catering Group в МГИМО зона раздачи организована в формате free flow. «Эта система позволяет посетителям выбирать в свободном порядке любые блюда, предложенные на островных раздаточных элементах, с последующей оплатой на выделенных кассовых модулях. Тем самым мы значительно увеличиваем пропускную способность», - говорит Дарья Топадзе. В студенческой столовой «Фуршет.ру» две линии раздачи. Выбрав блюда, студен-ты идут оплачивать заказ к четырем кассам, установленным в виде квадрата. Меню транслируется на два больших экрана. «Стоя в очереди, студенты могут выбрать блюда еще задолго до того, как подойдут к раздаче», - поясняет Сергей Анохин. Справиться с потоком помогают и расположенные по периметру столовой буфеты: часть студентов ограничивается салатом, напитком и десертом. «Для удобства посетителей и экономии времени персонала у нас организованы комплексные обеды», - рассказывает Алла Гумерова, директор комбината питания РУДН. В столовых «Академсервиса» талоны на комплексный обед продают при входе в зал, по ним можно быстро получить на линии раздачи скомплектованный обед. |
Меню для голодных
Вузы предъявляют серьезные требования к меню. «Необходимо учитывать, что многие из наших посетителей - несовершеннолетние. Для них необходимо предусматривать отдельные рационы в соответствии с нормами школьного питания, принятыми на территории РФ, - говорит Дарья Топадзе. - Далеко не факт, что несовершеннолетние воспользуются специально разработанным для них меню, все-таки они уже студенты, почти взрослые и имеют право на самостоятельный выбор. И тем не менее наш технологический отдел регулярно разрабатывает актуальные для школьного питания обеденные комплексы».
«Меню должно быть сбалансировано по пищевой и энергетической ценности с учетом потребностей молодого организма», - дополняет Лилия Князева. В ассортименте столовых «Росинтера» в РАНХиГС и МИСиС ежедневно бывает по шесть видов закусок, горячих блюд и напитков, по три вида супов и гарниров. В столовой United Catering в МГИМО - пять салатов и холодных закусок, по три супа и гарнира, шесть- семь горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Обязательное требование к вузовскому общепиту - наличие диетических блюд и постных позиций в дни поста. В РУДН, где учатся представители 500 этносов, в меню регулярно вводят национальные блюда, которые предлагают землячества студентов, например мясо по-арабски, омлет по-африкански.
В вузах, где за гостей борются несколько точек питания или по соседству расположены известные бренды фастфуда, операторам приходится особенно тщательно прорабатывать меню. «Наши сотрудники регулярно отслеживают, что сейчас пользуется популярностью в столичных ресторанах, и затем мы стараемся включать эти позиции в меню. Например, у нас есть салат «Цезарь», стейк из телятины с лисичками, десерт панакота», - рассказывает Сергей Анохин.
Кроме того, ресторанные компании нередко корректируют свое меню после обратной связи от студентов и преподавателей. Например, в преподавательской столовой «Фуршет.ру» увеличили количество овощных салатов, поставили стол с соусами (сотрудники были недовольны салатами с заправкой), ввели маринованные шампиньоны и оливки.
«
Студенческие столовые могут быть рентабельным бизнесом, если грамотно подойти к делу. Прибыль здесь связана не с высокими наценками, а большими оборотами. Главное накормить больше людей и сделать это быстро и вкусно.
О секретах студенческого общепита рассказывают предприниматели Виталий Иванченко и Елена Бекешева, которые смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине.
Сейчас ООО ‘ПроПитание" обслуживает две студенческие столовые - при Инженерной школе одежды и при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете.
На создание своего предприятия ушло больше года. За это время компания создала собственный кондитерский цех, где печет пирожки и торты, организовала кафе для преподавателей и планирует расшириться, открыв столовые во всех корпусах общежития. Сегодня в столовой ООО ‘ПроПитание" кормятся 4 тысячи студентов в день.
Когда предприниматели начинали, они ничего не знали об общепите, но в торговле опыт имели (их ТД ‘Элит продукт" - поставщик мясопродуктов).
Первым шагом компании была полная замена персонала. По мнению Елены, основная проблема общепита в том, что повара, которые работают в столовых по 30 лет работают без энтузиазма. Своих сотрудников они искали через знакомых и объявления. Главным критерием отбора было позитивное отношение к делу.
Компании удалось и хороший персонал подобрать и поставщиков найти. Когда открывали вторую столовую, то уже имели необходимый опыт и знания.
Студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны не списанные продукты, а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Кухня должна быть простая, домашняя.
Успех бизнеса определяют три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение рабочей силы. Когда все три присутствуют, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в проходном месте. При этом общий доход студенческой столовой может быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером.
Пошаговый алгоритм создания бизнеса:
Аренда помещения в учебном заведении.
Здесь главное договориться с руководством заведения и донести мысль, что они только выиграют и снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется их столовой. Недорогая аренда компенсируется частичной оплатой коммунальных услуг.
Ремонт
Оформление интерьера имеет значение. Лучше сделать его современным и модным, учитывая вкусы и предпочтения студентов. Можно оборудовать барную стойку и зону вай-фай, что привлечет дополнительных посетителей. Затраты на ремонт столовой площадью столовой 300-400 м2 составят от $ 100 тыс.
Набор персонала
Штат сотрудников столовой - от 25 человек: повара цехов, кондитеры, буфетчики, уборщики, грузчики и т.д.Подбирать людей в коллектив лучше тех, кто умеет общаться со студентами.
Кстати, персонал лучше одеть в форму, соответствующую дизайну интерьера столовой.
Проведение акций
Необходимо устраивать всевозможные акции, привлекая студентов в часы низкого посещения. Например, ‘2 пиццы по цене одной" и т.п. Можно ввести дополнительные услуги, такие как заказ еды в общежитие, обслуживание дней рождений и вечеринок и пр.
Разработка специальных программ
Мжно разработать специальные социальные программы для некоторых категорий студентов, например, комплексный обед за 60 рублей или каша за 1 рубль. В этом случае учебное заведение компенсирует столовой остальную часть стоимости, выкупая талоны на обед.
Расчет затрат на открытие бизнеса
Вложения в открытие студенческой столовой площадью 300-400 м2 составят от $ 100 тыс.
Ежемесячные расходы на содержание столовой составят 450 тыс. рублей (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).
Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300-400 тыс. рублей.
В РГГУ, как в любом серьёзном вузе, есть настоящая столовая - с колоннами, залом для преподавателей и длинными очередями в середине дня. Но самое интересное происходит не в ней, а в кафе, расположенном на первом этаже. Привычный студенческий буфет, предлагающий небогатый ассортимент булочек, бутербродов и газировки в университете попытались превратить в современное интернет-кафе с удобными диванами ярко-жёлтого цвета, фотографиями на стенах и бесплатным Wi-Fi. Здесь можно поработать за компьютером или подзарядить мобильный телефон, к тому же в буфете вкусно кормят.
От прикрытых плёнкой пластиковых тарелочек с едой, которые следует разогревать в стоящей тут же микроволновке, трудно ожидать особых гастрономических откровений. Тем приятнее удивление, когда обнаруживаешь, что сырники с курагой и выпечка практически идеальны, а кофе из кофемашины пить вполне приятно.
Время от времени по вечерам на сцене кафе проводятся живые концерты - главное, следить за расписанием или вовремя зайти перекусить.
Комплексный обед: нет.
Доступность для нестудентов: на охране можно сказать, что идёте в книжный магазин или магистратуру.
Мария, выпускница РГГУ:
Столовая - это когда хочется есть, а общаться мы всегда ходили в буфет. Там же можно было и поспать полчаса, если сморило. Жалко, сейчас там, говорят, почти не осталось компьютеров, да и многие зарядки не работают.
Столовая журфака МГУ
В старинное здание на Моховой стоит зайти хотя бы для того, чтобы подняться по широкой лестнице, постоять около портрета Ломоносова и заодно пообедать в столовой, расположенной в правом крыле.
Столовая журфака не относится к комплексу питания МГУ. Пошло ли это ей на пользу - вопрос открытый, но интерьеры здесь гораздо больше напоминают хорошее городское кафе, чем среднестатистическую студенческую столовку. По блюдам, выставленным на витринах, видно, что и в этом вопросе работники столовой стараются соответствовать уровню центрального кафе. Два вида супа, семь видов горячего, морсы, недорогие ранние завтраки, что особенно актуально перед лекциями, - всё выглядит вполне аппетитно и съедобно. В разделе салатов нашлось место как неизбежной демократичной свёкле с майонезом, так и претендующему на актуальность цезарю с курицей. Студенты журфака особенно хвалят местную выпечку и десерты. После семи вечера наступает время 30-процентных скидок.
Мода на бургеры смогла проникнуть даже в стены МГУ: среди пожарских котлет, салатов мимоза и блинчиков с творогом на витрине выставлены бургеры с модной чёрной булкой. Впрочем, над вкусом последних ещё стоило бы поработать: мясо кажется суховатым, а хлеб откровенно жёстким - возможно, бургеры не приглянулись студентам и слишком много времени провели на витрине.
Самый демократичный вариант, предлагаемый в столовой МГУ, - комплексный обед. Если хочется ещё дешевле, можно воспользоваться бесплатным кипятком и хлебом. Или купить кофе и пойти пить его в сквер около памятника Ломоносову. Кофе с видом на Кремль - что может быть лучше?
Комплексный обед: 165 рублей.
Доступность для нестудентов: на входе стоят рамки и сидят вальяжные охранники, но они мало интересуются проверкой документов. В крайнем случае можно сказать, что идёте в кафе.
Алёна, выпускница журфака МГУ:
Помню, когда я поступала на журфак, в столовой были потрясающе вкусные слоёные булочки с малиновым джемом. Я тогда подумала, что поступить надо обязательно: где я ещё такие найду!
А когда я была на третьем курсе, кафешку закрыли на реконструкцию, зато в холле, под лестницей, был буфет и столики рядом с ним. А наверху висели часы, показывающие время четырёх столиц мира. Помню, мы там любили покупать одну пиццу на двоих или сэндвичи, но ели их не за столиками, а у памятника Ломоносову, запивая шампанским.
Столовая ВГИК
С появлением нового учебного корпуса на улице Вильгельма Пика изменилось и питание студентов. Если раньше основным местом сборов - причём не столько ради еды, сколько ради разговоров - была столовая с колоннами в старом корпусе, то теперь для питания студентов отвели первый этаж нового здания. На этом же этаже расположено кафе, но оно дороже и менее интересно.
Именно так должна выглядеть идеальная современная студенческая столовая: радуют глаз весёлые разноцветные стулья и стены, блестят металлом судки с едой, всё чисто, красиво и просторно, есть Wi-Fi.
Стандартное студенческое меню облагорожено модными заимствованиями из ресторанной жизни: есть кесадилья с ветчиной и сыром и куриные крылышки в медовом соусе, есть даже салат цезарь "от шефа" - они-то и оказались одними из самых дорогих блюд меню. Но есть и привычные, хорошо зарекомендовавшие себя ещё десятки лет назад позиции: салат из капусты с морковью, запеканка, макароны с мясной поджаркой и неизбежный классический куриный суп-лапша. Всё вполне съедобно, а жидковатый, но вкусный сырный суп остро напоминает детство. По утрам студентов кормят бесплатной кашей "Дружба".
В качестве дополнения к обеду и своеобразного "десерта" можно подняться на верхние этажи здания - через панорамные окна там открывается волшебный вид на постройки ВДНХ. Да и прокатиться на лифтах со стеклянными стенами - немалое удовольствие.
Комплексный обед: нет.
Доступность для нестудентов: нужен электронный пропуск, но можно сказать, что идёте в деканат - тогда хватит паспорта.
Юлия, выпускница ВГИКа:
Я совершенно не помню, чем и как кормили в столовой ВГИКа, когда я там училась, не могу сейчас вспоминать даже, как она выглядела, зато до сих пор вспоминаю, как мы там собирались всей группой. Скучно не было никогда: часто в столовую приходили репетировать студенты с актёрского, показывали какие-то сценки, этюды. А уж сколько гениальных идей родилось за столами этой столовой!
Столовая ВМК МГУ
Для того чтобы накормить студентов самого знаменитого университета страны, работает целый комбинат питания. В одном только главном здании столовых и буфетов столько, что можно больше двух недель перемещаться с этажа на этаж, из сектора в сектор, каждый день обедая в новом месте. Помимо высотки со шпилем есть и другие здания университета, и там студентам тоже надо чем-то обедать! Есть столовые с деревянными панелями на стенах и высоченными потолками, есть такие, где хорошо готовиться к лекции, и такие, где можно собраться большой компанией вечером. Есть даже кулинария для учащихся и преподавателей, желающих поесть дома.
Студентам факультета вычислительной математики и кибернетики досталась едва ли не самая ординарная столовая из всех. Тем не менее со своей основной функцией - кормить оголодавших от знаний студентов - столовая справляется отлично: здесь уютно, недорого, вполне вкусно, а в меню есть даже раздел диетических блюд. Соблазнившись паровыми куриными биточками, сто граммов которых стоят сто же рублей, хочется и дальше продолжить в том же духе: вместо кофе с булочкой взять на десерт каркаде или фруктовый смузи - последний не сразу найдёшь на витрине между салатами, запечённым с грибами мясом и борщом. А зря - смузи здесь отменный!
И в этом вузе меню в столовой решили разнообразить бургерами. Но, увы, бургер Black проигрывает собратьям с соседнего журфака, по крайней мере внешне. Возможно потому, что запакован в пищевую плёнку и, судя по виду, приготовлен уже некоторое время назад.
Столовая ВМК оказалась одной из немногих, где принимают не только наличные, но и карты.
Комплексный обед: 160 рублей.
Доступность для нестудентов: нужен студенческий билет или заранее заказанный пропуск.
Ирина, студентка ВМК МГУ:
На втором этаже у нас две столовые. Мне больше нравится вегетарианская, но в обеих можно нормально поесть.
Столовая МГСУ
Если зайти в здание Строительного университета, слева от входа на первом этаже сразу бросаются в глаза узнаваемые интерьеры в зелёных тонах. МГСУ - тот редкий случай, когда студенты могут обедать в признанно "вкусном" заведении, но по вполне "студенческим", демократичным ценам.
Чудо произошло, когда за кормление учащихся и преподавателей взялся Роман Рожниковский - владелец ресторанной сети "Грабли". Столовая МГСУ превратилась в ещё один ресторан сети: те же деревянные столы, разноцветные подносы, растительные мотивы в интерьере, зеркала на стенах. Но стоимость блюд отличается от цен "Граблей", расположенных в городе, примерно вполовину.
Зато студенты МГСУ почему-то оказались лишены полагающейся посетителям других ресторанов сети приличной посуды - вместо этого им достались дешёвые пластиковые тарелки и такие же приборы. Впрочем, если это цена огромного выбора недорогих блюд - оно того стоит. Меню занимает два листа и удовлетворит всех: и мясоедов, и вегетарианцев, и тех, кто хочет сэкономить, и тех, кто планирует погулять, получив стипендию. Закуски и салаты, 11 видов горячего и гарниры, пицца "Маргарита" и много выпечки, восхитительный имбирный чай в пластиковых бутылках. Всё свежее, горячее: фабрика-кухня, где готовят еду для "Граблей", находится совсем рядом.
Чисто, красиво, вкусно, из зала через панорамные окна открывается прекрасный вид. Правда, в меню присутствует почему-то только один вид супа, а к варёному языку не подают хрена.
Комплексный обед: спецпредложение "Богатый студент" за 229 рублей.
Доступность для нестудентов: на проходной стоят охранники, и захотят ли они пропускать человека "с улицы" - угадать заранее невозможно.
Столовая ИСАА
Если для того, чтобы попасть в другие институтские столовые, требуется студенческий билет или дружба с охраной, то в Институте стран Азии и Африки не только рады гостям с улицы, но и встречают вывеской "Столовая" и обещанием разнообразного меню. Заплутать трудно: стрелка уверенно указывает во двор, где находится сама столовая.
Перед нами не стандартная студенческая "столовка", а кафе-столовая "Шувалов". Если повезёт, удастся пообедать в самом красивом зале, где потолок украшает лепнина, люстра блестит хрусталём, а сиденья стульев обиты тканью, как в хороших ресторанах.
Студентов здесь готовы вкусно кормить, но не более того. Столов в двух залах не так много, "профессорский" зал и вовсе закрыт на спецобслуживание, а табличка на стене грозно предупреждает, что делать уроки, писать лекции и даже просто пользоваться компьютером строго запрещено. Если будешь запретом пренебрегать, официантки могут вежливо напомнить о нём.
Так как столовая всё же находится на территории института, при предъявлении студенческого билета ИСАА предоставляется скидка, правда, всего в размере 10–20 рублей за блюдо. Немного для студентов. Зато окрестных клерков цены в столовой вполне устраивают. Где в самом центре Москвы найдёшь полноценный обед по очень демократичным ценам? Да ещё в подобных интерьерах: богатые многослойные шторы, позолота на деревянных дверях и сводчатые потолки. Даже при том, что за хлеб придётся доплачивать отдельно.
Комплексный обед: 240 рублей (160 рублей для студентов).
Доступность для нестудентов: да.
Столовая РУДН
Те, кому приходилось бывать на территории Университета дружбы народов, знают, что это "город в городе" - с собственными парикмахерскими, магазинами, фотоателье, даже собственным отделением полиции. И, конечно, многочисленными студенческими кафе и столовыми. По их меню можно изучать географию земного шара и излюбленные блюда народов мира. Перуанская и индийская, китайская и мексиканская - этнические кафе РУДН стали кладом гастрономических впечатлений для тех, кто не боится кухни, не знакомой с санэпидемнадзором.
Одно из самых дешёвых мест, где можно поесть на территории РУДН, - индийский ресторан "Деви". Непривычная еда, подвальное помещение и интерьеры дешёвой столовой могу отпугнуть, но в вечернее время половина зала занята индусами - не это ли знак качества для этнического кафе?
Стоит заранее настроиться на спонтанный выбор еды: в меню есть описания далеко не всех блюд, а официанты, также как и повара на кухне, - выходцы из Индии. Далеко не все из них уверенно говорят по-русски.
Для плохо знакомых с индийской кухней остаётся одно: читать меню. Что бы вы ни выбрали, почти наверняка на принесённой тарелке будет рис-карри с овощами и, возможно, курицей. Готовят здесь не такую острую пищу, как в Индии, но, если попросить при заказе, могут сделать погорячее. К любому блюду приносят набор из трёх соусов. Десерты (около 70 рублей за порцию) выставлены в зале в витрине. Лучше заказывать сразу несколько блюд, потому что порции в "Деви" небольшие.
Комплексный обед: нет.
Доступность для нестудентов: да; если сказать, что едешь в кафе, на территорию РУДН пропустят даже на машине.
Александра, выпускница РУДН:
В Лумумбе готовили потрясающую шаурму в "Мираже", а ещё старожилы могут рассказать о легендарной кофейне в Кресте - там такая тёть Зина была! Все мужчины были у неё "зятья", все женщины - враги. Могла особо непонравившейся фифе кофе не налить. И жаловаться было бесполезно. Деканы и проректоры тоже "зятьями" были.
Виталий Иванченко и Елена Бекешева смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине. И построили на кормлении более 4 тысяч молодых организмов.
Сейчас ООО “ПроПитание” обслуживает две студенческие столовые - при Инженерной школе одежды и при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете.
“В день мы кормим 4 тыс. человек. В рамках столовой это супер”, - признается Елена Бекешева, коммерческий директор ООО “ПроПитание”. На то, чтобы студенты, отвыкшие от вкусной еды в alma mater, вернулись обратно, ушло не меньше года. За это время компания создала собственный кондитерский цех, где печет пирожки и торты, организовала кафе для преподавателей и планирует расшириться, открыв столовые во всех корпусах общежития.
Энергичный бизнес
Когда пригласили заняться местной столовой при Инженерной школе одежды, они понятия не имели об общепите. Компания арендовала офис в помещении школы. Семейная пара 15 лет в торговле, их ТД “Элит продукт” - поставщик мясопродуктов.
Первым шагом компании была полная замена персонала. По словам Елены Бекешевой, проблема общепита во многих учебных заведениях состоит в том, что люди работают по 30 лет на одном месте и без особого энтузиазма относятся к продукции и тому, будет ли ее вообще кто-то есть. Персонал подыскивали через знакомых и объявления в газетах. Основным критерием было позитивное отношение человека к делу и его внутренняя энергетика, которая, по словам Елены Бекешевой, обязательно должна быть “в плюсе”.
Компания нашла поставщиков и отработала технологии: и сейчас, например, один кондитер-технолог справляется с объемом двух столовых. “С открытием второго объекта мы поняли, что знаем, как этот бизнес работает. И если их будет 15, то ценовую категорию можно будет держать низкую”, - говорит Виталий Иванченко, генеральный директор ООО “ПроПитание”.
В компании объясняют, что прибыльность в работе студенческой столовой связана не с наценками на блюда, а с высокими оборотами. Сейчас компания кормит 60% студентов Аграрного университета, и число клиентов постоянно растет. В сентябре 2008 г. спрос на блюда вырос на 30% по сравнению с прошлым годом.
Главное для Елены Бекешевой (в центре) и Виталия Иванченко - позитивное отношение к делу.
Кормить быстро и сытно
Конечно, студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны не списанные , а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Нужно думать все время, придумывать меню, и студенты потянутся. Кухня должна быть простая - все они помнят родительскую.
Леонид Гарбар Ресторатор (“Палкинъ”, Stroganoff Steak House)
Если есть три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение рабочей силы, то студенческая столовая - это очень выгодная бизнес-модель.
Когда все это есть, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в проходном месте. При этом общий студенческой столовой может быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером.
Кирилл Безродный Ресторатор (“Васабико”, Penabar)
Две пиццы по цене одной
1. Донести до руководства учебного заведения, что они только выиграют и снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется их столовой. Ваша компания снимает помещение столовой в аренду, невысокая стоимость которой компенсируется тем, что вы оплачиваете также часть коммунальных платежей.
2. Ремонт. Вложения в ремонт столовой 300-400 м2 - от $ 100 тыс. Сюда не входит покупка новой посуды, замена барной стойки. Нужно подыграть студентам и сделать интерьер модным: например, оборудовать барную стойку под формат кофейной. Можно сделать зону вай-фай - это кратно увеличит посещение. Молодой персонал столовой должен быть одет в какую-то униформу.
3. Персонал. В первую очередь нужно создать коллектив, команду тех, кто может общаться со студентами. Персонал должен знать студентов в лицо, знать их вкусы. Для столовой нужен штат сотрудников от 25 человек: повара горячего и холодного цехов, кондитеры, буфетчики, грузчики и т.д.
4. Акции. Нужно постоянно, основываясь на собственной интуиции и на просьбе самих студентов, устраивать акции. Например, акцию “2 пиццы по цене одной” в то время, когда меньше всего студентов. Также сделать возможным, чтобы студенты могли заказать себе еду на день рождения прямо в общежитие.
5. Специальные программы. Например, совместная с университетом программа “ректорская каша”. Каша для студентов с утра стоит 1 рубль. Учебное заведение компенсирует столовой 14 рублей стоимости каши. Можно внедрить и социальную программу для отдельных групп студентов: например, столовая предлагает комплексный обед за 60 рублей. Талоны на такой фирменный обед компания продает университету.
На заметку
Итого
Вложения в открытие студенческой столовой площадью 300–400 м2 составят от $ 100 тыс.
Ежемесячные расходы на содержание столовой составят 450 тыс. рублей (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).
Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300–400 тыс. рублей.